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CALIDAD DE ACEITE DE OLIVA, ACEITUNA Y PASTA DE ACEITUNAS

Curso de Posgrado de la Maestría en Cultivo e Industrias del Olivo con el objetivo de estudiar el estado del arte y fundamentos de los parámetros de calidad del aceite de oliva virgen y de aceitunas, mediante análisis físico químico y sensoriales; asimismo estudiar los efectos de los distintos componentes de la aceituna en conserva y del aceite de oliva en la nutrición y salud humana.

DOCENTES

  • MSc. Verónica ARANITI (F.C.A. – U.N.CUYO)
  • Dra. Romina MONASTERIO (CONICET)
  • Ing. Agr. Alejandro GASCÓN (F.C.A. – U.N.CUYO)
  • Dra. Emilia RAIMONDO (F.C.A. – U.N.CUYO)
  • Dr. Miguel FORNÉS (F.C.M. – U.N.CUYO - CONICET)

DOCENTES INVITADOS

  • Lic. Bromatología Mónica MIRÁBILE (F.C.A. – U.N.CUYO)
  • Ing.Agr. Ma. Florencia CRUZ AZCURRA (F.C.A. – U.N.CUYO)

COORDINADOR

  • MSc. Verónica ARANITI (F.C.A. – U.N.CUYO)

 

OBJETIVOS

Estudiar el estado del arte y fundamentos de los parámetros de calidad del aceite de oliva virgen y de aceitunas, mediante análisis físico químico y sensoriales; asimismo estudiar los efectos de los distintos componentes de la aceituna en conserva y del aceite de oliva en la nutrición y salud humana.

CONTENIDOS MÍNIMOS

  • Calidad del aceite de oliva y de aceitunas de mesa.
  • Denominaciones oficiales – Clasificaciones – Criterios de Calidad – Métodos oficiales de análisis de pureza y genuinidad – Reglamentos y Normas Comerciales: Código Alimentario Argentino – Mercosur, Consejo Oleícola Internacional (COI), Reglamento Unión Europea.
  • Metodología para determinar calidad sensorial. Panel de Cata: Infraestructura y recursos humanos – Perfiles sensoriales según variedad, zona de cultivo, estado de madurez, método de obtención. Herramienta clave en la evaluación y comercialización. Breves nociones de estadísticas aplicadas para jefes de Panel de Cata. Efectos biológicos del aceite de oliva y aceitunas sobre la salud de las personas.

VISITAS

Se realizarán visitas a Laboratorios Oficiales y Fábricas de la zona.

EVALUACIÓN

Se desarrollará un seminario al final del curso donde el alumno entregará un informe de tipo monográfico sobre el tema seleccionado. Este trabajo se realizará en forma grupal y permitirá evaluar los conceptos teório-prácticos presentados durante el curso. Se evaluará la participación en las actividades de la asignatura.

CERTIFICACIONES

Se otorgarán certificados de CAPACITACIÓN a quienes no poseen título de grado y de APROBACIÓN a quienes acrediten su formación de grado mediante la presentación de una copia del título correspondiente. Los alumnos de la Carrera lo toman como curso obligatorio.

BIBLIOGRAFÍA

  • Aparicio, R. y Harwood, J. (2003). Manual de aceite de olivo. Mundi Prensa Libros, Madrid.
  • Barranco, Fernández –Escobar, Rallo. (2008). El cultivo del olivo. Mundi Prensa Libros, Madrid.
  • Bauzá, M. y Araniti, E.V. (2021). Aceite de Oliva Virgen: Conocerlo, Desearlo, Venerarlo. 97 p. ISBN 978-987-86-9218-0. Mendoza, Inca Editorial.
  • Bauzá, M. (2011). Obtención de aceite de olive virgen, p. 289 – 320. In: La olivicultura en Mendoza. Raigambre de una actividad que se renueva. 1º ed. Fundación Marzano, Bs. As.
  • Civantos, L. (1999). Obtención de aceite de oliva virgen. Agrícola Española. Madrid.
  • Consejo Oleícola Internacional (2021). Normas y Metodos de análisis fisico-químicos y sensoriales. https://www.internationaloliveoil.org/
  • Cunniff, P. (ed.) (1995). Official methods of analysis of AOAC International, Association of Official analytical Chemist, Washington, DC.
  • Romero, A., Claret, A. y Guerrero, L. (2014). Olive Oils from Spain. INE. Monteleone y S. Langstaff (Eds.), Olive Oil Sensory Science, (ch. 9 pp. 229-246). John Wiley y Sans, Ltd.
Estudiantes de posgrado en Ciencias Agropecuarias y otras carreras afines. Maestrandos y estudiantes de Especializaciones. Profesionales del área que quieran profundizar sus conocimientos en la temática. Cursado semi-presencial bajo Bimodalidad, las clases presenciales se desarrollarán en la Facultad de Ciencias Agrarias UNCUYO. Se realizarán visitas a campo.

INFORMES E INSCRIPCIÓN: Los interesados podrán pre-inscribirse al curso vía el siguiente enlace 

Una vez aceptada la solicitud de inscripción, el interesado deberá abonar el arancel antes del comienzo del curso:

Estudiantes extranjeros: mediante PayPal (@cooperadorafcauncuyo o al siguiente enlace de pago)
Estudiantes nacionales: mediante depósito bancario o Transferencia bancaria a la cuenta:

Razón Social: Asociación Cooperadora de la Facultad de Ciencias Agrarias

CUIT: 30-62910666-5 IVA EXENTO

Banco: HSBC

Sucursal: Luján de Cuyo Mendoza

Cuenta Corriente: 5133-20751-9

Nro. CBU: 15000879-00051332075196

Facturación: emite facturas "C"

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