DOCENTES
Prof. Ing. Santiago Sari
(Centro de Estudios de Enología, EEA Mendoza INTA)
Prof. MSc. Anibal Catania
(Centro de Estudios de Enología, EEA Mendoza INTA)
Dr. Martín Fanzone
Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales, EEA Mendoza INTA
COORDINADOR
Prof. Ing. Santiago Sari
(Centro de Estudios de Enología, EEA Mendoza INTA)
CONTENIDOS GENERALES
- Concepto de percepción sensorial. Hedonismo vs. análisis sensorial. Fisiología de la percepción sensorial. Prof. Santiago Sari
- Bases químicas de la percepción de aromas del vino. Aromas primarios, secundarios, y terciarios de los vinos. Concepto de “flavor”. Conceptos de umbrales de percepción, reconocimiento y de OAV (odor-activity value). Rueda de aromas. Origen y reconocimiento de los defectos sensoriales en los vinos. Prevención y corrección de defectos en vinos. Prof. Martín Fanzone
- Bases químicas del color del vino. Factores que determinan el color de los vinos. Extracción y evolución de los compuestos fenólicos durante la vinificación y crianza. Formación de nuevos pigmentos y su implicancia en el color. El color y la apariencia de los vinos. Relación color - calidad. Efectos físicos y sensoriales. Medición sensorial del color del vino. Prof. Santiago Sari y Martín Fanzone.
- Estímulos gustativos de los vinos. Bases genéticas y químicas de la percepción de los gustos básicos: dulce, ácido, salado, amargo. Bases moleculares y químicas de la sensación de astringencia. Factores trigeminales. Interacciones. La crianza de los vinos. Influencia de la madera de roble en la composición química y caracteres sensoriales de los vinos. Prof. Santiago Sari
- Origen, características generales, aptitud vitícola y enológica, y caracterización sensorial de las principales variedades de uvas blancas y tintas utilizadas para vinificar en Argentina. Prof. Santiago Sari, Martín Fanzone y Anibal Catania.
METODOLOGÍA
- Se dictarán clases presenciales. Las prácticas consistirán en pruebas de vinos blancos y tintos comerciales de diferentes orígenes y estilos. Además, se verán efectos en los vinos de modificaciones realizadas en viñedos y técnicas de elaboración mediante pruebas sensoriales de vinos experimentales.
- Varietales blancos: Torrontés riojano, Sauvignon blanc, Semillón y Chardonnay.
- Varietales tintos: Malbec, Bonarda, Syrah, Merlot, Cabernet sauvignon, Pinot noir.
- Reconocimiento de defectos aromáticos.
- Reconocimiento de gustos básicos.
EVALUACIÓN
- La evaluación será mediante un examen escrito relacionado con los temas teóricos y prácticos dictados en el curso.
CRONOGRAMA
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TEMA
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FECHA
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HORARIO
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DOCENTES
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Concepto de percepción sensorial. Hedonismo vs. análisis sensorial. Fisiología de la percepción sensorial.
Práctica: Degustación de vinos experimentales y varietales comerciales blancos.
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27/11
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9:00 – 13:00
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- S. Sari
- M. Fanzone
- A. Catania
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Bases químicas de la percepción de aromas del vino. Origen y reconocimiento de los defectos sensoriales en los vinos.
Práctica: Degustación de vinos experimentales y varietales comerciales blancos.
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28/11
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13:30 – 17:30
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- S. Sari
- M. Fanzone
- A. Catania
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Bases químicas del color del vino.
Práctica: Degustación de vinos experimentales y varietales comerciales tintos.
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29/11
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13:30 – 17:30
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- S. Sari
- M. Fanzone
- A. Catania
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Estímulos gustativos de los vinos.
Práctica: Degustación de vinos experimentales y varietales comerciales tintos.
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30/11
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9:00 – 13:00
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- S. Sari
- M. Fanzone
- A. Catania
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Vinos espumantes
Práctica: Degustación de vinos experimentales y comerciales.
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01/12
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9:00 – 13:00
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- S. Sari
- M. Fanzone
- A. Catania
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Examen final
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07/12
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Virtual
(Moodle)
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- S. Sari
- M. Fanzone
- A. Catania
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Alumnos de las maestrías/especializaciones acreditadas en la FCA de la UNCuyo y profesionales interesados en capacitarse en Degustación de vinos
Modalidad presencial. LUGAR: Enoteca. Estación Experimental Mendoza INTA. San Martín 3853. Luján de Cuyo. Mendoza
Los interesados podrán pre-inscribirse mediante el siguiente formulario Google (hacer clic aquí). Curso de Posgrado con régimen de presencialidad asistida por tecnología con un cupo máximo de 20 alumnos, con prioridad para alumnos regulares de las maestrías acreditadas en la UNCuyo.
Una vez aceptada la solicitud de inscripción, el interesado deberá abonar el arancel antes del comienzo del curso:
Estudiantes extranjeros: mediante PayPal (@cooperadorafcauncuyo o al siguiente enlace de pago)
Estudiantes nacionales: mediante depósito bancario o Transferencia bancaria a la cuenta:
Razón Social: Asociación Cooperadora de la Facultad de Ciencias Agrarias
CUIT: 30-62910666-5 IVA EXENTO
Banco: HSBC
Sucursal: Luján de Cuyo Mendoza
Cuenta Corriente: 5133-20751-9
Nro. CBU: 15000879-00051332075196
Facturación: emite facturas "C"
