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Ingeniería Enológica

OBJETIVOS  Profundizar el conocimiento sobre diferentes tecnologías de procesamiento de uvas para la obtención de vinos tranquilos  Reconocer aspectos del funcionamiento y los efectos químicos derivados de la utilización de equipamientos innovadores para la producción y conservación de vinos.  Adquirir competencias específicas para la toma de decisiones inherentes al diseño y dimensionamiento de equipamiento de bodegas comerciales de distinta escala.  Promover actitudes, criterios, y razonamientos propios del desempeño profesional.

DOCENTES

  • Prof. Dr. Felipe Laurie (Profesor Asociado, Universidad de Talca, Chile) 
  • Prof. Dr. Fernando Zamora (Catedrático, Universidad Rovira i Virgili, España)
  • Prof. Dr. Enrique Durán Guerrero (Profesor Titular, Universidad de Cádiz, España)

COORDINADORES

  • Dr. Martín Fanzone - Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales, EEA Mendoza INTA
  • Ing. Santiago Sari - Centro de Estudios de Enología, EEA Mendoza INTA

 

OBJETIVOS

  • Profundizar el conocimiento sobre diferentes tecnologías de procesamiento de uvas para la obtención de vinos tranquilos
  • Reconocer aspectos del funcionamiento y los efectos químicos derivados de la utilización de equipamientos innovadores para la producción y conservación de vinos.
  • Adquirir competencias específicas para la toma de decisiones inherentes al diseño y dimensionamiento de equipamiento de bodegas comerciales de distinta escala.
  • Promover actitudes, criterios, y razonamientos propios del desempeño profesional.

CONTENIDOS GENERALES

Tratamientos prefermentativos (térmicos y no-térmicos): termovinificación, flash expansión, maceración previa en frío, crioextracción, radiaciones no-ionizantes (ultrasonido, microondas). Prof. Santiago Sari, Martín Fanzone.
Tratamientos fermentativos (maceración-extracción): manipulación de la relación sólido-líquido (sangrado, délestage), efecto de la matriz y de los factores tiempo y temperatura del proceso. Prof. Fernando Zamora.
Manejo del sombrero de orujos (remontajes, pisoneos, tanques rotatorios, autofermentadores, sistemas de remontado por control automático de densidad, sistemas de inyección de aire). Manejo del oxígeno: técnicas de macro y microoxigenación. Servicios de bodega: gases inertes, sistemas de limpieza y tratamiento de residuos. Diseño de bodegas: dimensionamiento de tanques y equipos. Consideraciones generales de diseño de bodegas. Bodegas del futuro. Prof. Felipe Laurie.
Regulación de la acidez y estabilidad tartárica: resinas de intercambio catiónico y electrodiálisis. Desalcoholización parcial: ósmosis inversa y columnas de conos rotatorios. Prof. Fernando Zamora.
Productos vitivinícolas especiales. Origen, historia, aspectos geográficos y climáticos de las zonas de producción. Aspectos tecnológicos, químicos y microbiológicos de los procesos de elaboración y envejecimiento. Prof. Enrique Durán Guerrero.

METODOLOGÍA

Dictado de clases sincrónicas expositivas y participativas empleando herramientas multimediales, orientadas hacia la formación práctica. Las estrategias asincrónicas planteadas para los estudiantes incluyen la resolución de problemas prácticos típicos de la industria y la preparación de seminarios sobre temas específicos, para lo cual contarán con bibliografía de soporte. Las mismas serán guiadas, supervisadas y evaluadas por los docentes.

EVALUACIÓN

Se propone un sistema de evaluación mediante plataformas virtuales (Moodle, Zoom). El estudiante deberá realizar la presentación y exposición oral de un trabajo en equipo sobre un tema específico, y responder un cuestionario “múltiple opción” sobre los contenidos estratégicos del módulo. La aprobación se compone del promedio de ambas evaluaciones, mediante la obtención de al menos 60%.

 

CRONOGRAMA TENTATIVO
TEMA FECHA HORARIO DOCENTES
Productos vitivinícolas especiales. Origen, historia, aspectos geográficos y climáticos de las zonas de producción. Aspectos tecnológicos, químicos y microbiológicos de los procesos de elaboración y envejecimiento.

21/10

(Vía Zoom)

 

11:00 - 13:00

15:00 – 17:00

E. Durán Guerrero

Tratamientos prefermentativos (térmicos y no-térmicos): termovinificación, flash expansión, maceración previa en frío, crioextracción, radiaciones no-ionizantes (ultrasonido, microondas).

22/10

(Vía Zoom)

 

9:00 – 12:00

S. Sari

M. Fanzone

Manejo del sombrero de orujos (remontajes, pisoneos, tanques rotatorios, autofermentadores, sistemas de remontado por control automático de densidad, sistemas de inyección de aire). Manejo del oxígeno: técnicas de macro y microoxigenación. Servicios de bodega: gases inertes, sistemas de limpieza y tratamiento de residuos. Diseño de bodegas: dimensionamiento de tanques y equipos. Consideraciones generales de diseño de bodegas. Bodegas del futuro.

22/10

(Vía Zoom)

 

14:00 – 16:00

F. Laurie

23/10

(Vía Zoom)

 

10:00 – 12:00

Tratamientos fermentativos (maceración-extracción): manipulación de la relación sólido-líquido (sangrado, délestage), efecto de la matriz y de los factores tiempo y temperatura del proceso.

Regulación de la acidez y estabilidad tartárica: resinas de intercambio catiónico y electrodiálisis. Desalcoholización parcial: ósmosis inversa y columnas de conos rotatorios.

28/10

(Vía Zoom)

 

9:00 – 12:00

14:00 – 16:00

 

F. Zamora

Evaluación: presentación de trabajo integrador y evaluación.

29/10

(Vía Zoom)

10:00 – 14:00

 

Estudiantes de posgrado en Ciencias Agropecuarias y otras carreras afines. Doctorandos, Maestrando y estudiantes de Especializaciones. Curso virtual mediante el campus de la FCA

 

INFORMES E INSCRIPCIÓN: Los interesados podrán pre-inscribirse al curso vía el siguiente enlace 

Una vez aceptada la solicitud de inscripción, el interesado deberá abonar el arancel antes del comienzo del curso:

Estudiantes extranjeros: mediante PayPal (@cooperadorafcauncuyo o al siguiente enlace de pago)
Estudiantes nacionales: mediante depósito bancario o Transferencia bancaria a la cuenta:

Razón Social: Asociación Cooperadora de la Facultad de Ciencias Agrarias

CUIT: 30-62910666-5 IVA EXENTO

Banco: HSBC

Sucursal: Luján de Cuyo Mendoza

Cuenta Corriente: 5133-20751-9

Nro. CBU: 15000879-00051332075196

Facturación: emite facturas "C"