Producción de Vinos Tranquilos
Objetivos: - Profundizar en los conocimientos en la toma de decisión sobre el momento oportuno de cosecha. - Actualizar los conocimientos de los procesos de transformación de la uva en vino y otros productos. - Capacitar en la aplicación sobre distintos sistemas tecnológicos usados en la elaboración de vino. - Discutir prácticas que ayuden a mejorar los procesos utilizados en la bodega. - Actualizar los conocimientos en el proceso de conservación y añejamiento de vinos.
DOCENTES
Dr. Ing. Agr. Marcos Maza (Prof. Adjunto, Cátedra de Enología I. Facultad de Ciencias Agrarias - Universidad Nacional de Cuyo – CONICET).
MSc. Ing. Agr. Jorge J.B. Nazrala (Prof. Titular Cátedra de Enología I. Facultad de Ciencias Agrarias-UNCuyo).
MSc. Ing. Agr. Hugo C. Galiotti (Prof. Titular Cátedra de Enología II. Facultad de Ciencias Agrarias- UNCuyo).
MSc. Ing. Agr. Carolina Pereira (Prof. Adjunta Cátedra de Enología II. Facultad de Ciencias Agrarias- UNCuyo).
MSc. Ing. Agr. Silvia Corti (Prof. Adjunta Cátedra de Enología II. Facultad de Ciencias Agrarias - UNCuyo).
Ing. Agr. Santiago Sari (Cátedra de Enología II. Facultad de Ciencias Agrarias - UNCuyo).
COORDINADOR
Dr. Ing. Agr. Marcos A. Maza
MODALIDAD DE CURSADO
Para tomar este curso los estudiantes deben contar con conocimientos de enología, ya sea desde la carrera de grado o de otra materia dentro de la Maestría. El material bibliográfico y los videos estarán dispuestos en la plataforma Moodle de la Escuela de Posgrado. Para aprobar el módulo, deben rendir un examen teórico – práctico en donde se demuestren los conocimientos para resolver problemas de todos los procesos de transformación de uva – vino y su conservación. Deberá contestar de manera correcta el 70% del examen.
CONTENIDOS GENERALES
Biología de la vid con relación a la determinación del momento oportuno de cosecha. Variación del potencial enológico. Muestreo de viñedos, opciones de cosecha. Procesamiento de la uva: molienda, obtención del mosto, fase prefermentativa, fermentación alcohólica y maloláctica. Vinificación en blanco y tinto. Factores que influyen en la calidad de los vinos, definición de calidad, concepto de terroir. Conservación y añejamiento Parámetros que gobiernan la oxidación de los vinos. Fraccionamiento.
CRONOGRAMA
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Fecha |
Tema |
Horario |
Docente |
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JUEVES 19/09/24 |
Introducción General |
14:30 a 14:45 |
Dr. Marcos Maza |
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JUEVES 19/09/24 |
Clase Teórica Biología de la vid en relación con la determinación del momento oportuno de cosecha. Factores que afectan la maduración. Relación azúcar/ácido. Índices de maduración. Potencial enológico. |
14:45 a 17:00 |
Mgter. Jorge Nazrala |
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Síntesis y Evolución de los compuestos fenólicos de la uva. Muestreo de viñedos. Sobre-maduración. |
17:30 a 19:30 |
Mgter. Jorge Nazrala |
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VIERNES 20/09/24 |
Clase Teórica Unidad 2: Definición de calidad. Factores que influyen en la calidad de los vinos y concepto de terroir. Opciones de cosecha. Calidad de la cosecha mecánica. Caracterización físico-química de mostos y vinos. |
8:30 a 13:30 |
Mgter. Jorge Nazrala |
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VIERNES 20/09/24 |
Clase Teórica Unidad 3: Procesamiento de la uva: molienda, obtención del mosto, transformaciones enzimáticas en vendimia. Sistemas fermentativos. Anhídrido sulfuroso: química y propiedades enológicas, dosificación y productos complementarios. |
14:30 a 17:30 |
Dr. Marcos Maza |
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Clase Práctica Discusión de un problema práctico. |
17:30 a 19:30 |
Dr. Marcos Maza |
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SABADO 21/09/24 |
Clase Teórica Unidad 4: Vinificación en blanco: Protección de mosto frente a las oxidaciones, desborre, desarrollo de la fermentación. Vinificación de vino tinto: Conducción de la maceración. Importancia. Factores que influyen en la maceración. |
8:30 a 13:30 |
Ing Agr. Santiago Sar |
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JUEVES 26/09/24 |
Clase Teórica Unidad 5: Conservación y añejamiento. Fenómenos del envejecimiento: precipitaciones, taninos y antocianos. Degradación de los antocianos Clase Práctica Discusión de un problema práctico. |
14:30 a 19:30 |
Mgter. Hugo Galiotti |
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VIERNES 27/09/24 |
Clase Teórica Unidad 5: Conservación y añejamiento. Polimerización de taninos. La barrica de madera: Estructura y propiedades. Microoxigenación y añejamiento acelerado. |
8:30 a 12:30 |
Mgter. Hugo Galiotti |
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VIERNES 27/09/24 |
Conservación y añejamiento: Estabilización proteica |
14:30 a 19:30 |
Mgter. Carolina Pereira |
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VIERNES 27/09/24 |
Conservación y añejamiento: Estabilización tartárica. Fraccionamiento. Indicaciones geográficas, terroir. |
14:30 a 19:30 |
Mgter. Silvia Corti |
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VIERNES 28/09/24 |
EVALUACIÓN |
A definir |
Dr. Marcos Maza |
EVALUACIÓN FINAL
Escrita mediante plataforma Moodle.
Los maestrandos deberán resolver un cuestionario basado en casos reales, aplicando los conceptos vertidos durante el cursado. La modalidad de evaluación será on-line mediante plataforma Moodle del campus de la Escuela de Posgrado de la FCA en los horarios establecidos.
El módulo de Producción de vinos tranquilos se dictará de manera sincrónica y asincrónica mediada por la tecnología. El material bibliográfico y presentaciones estarán disponibles en módulo de la materia dentro de la plataforma moodle el jueves 16 a las 13.30 h. El maestrando deberá leer el material y ver los videos antes del encuentro del sábado 28/9, de manera de tratar dudas o consultas específicas contando para ello el foro de discusión para realizar todas las consultas que necesite. La evaluación será un cuestionario a través de la plataforma Moodle.
BIBLIOGRAFÍA
Aleixandre, J.L. e I. Álvarez. Tecnología Enológica. 2003.
Boulton; R. et al. Teoría y práctica de la elaboración del vino. 1996
De Rosa, T. Tecnología del vino blanco. 1996.
De Rosa, T. Tecnología del vino tinto. 1983.
Flanzy, C. Enología: fundamentos científicos ytecnológicos. (2000) Ed. Mundi-Prensa.
Lafont-Lafourcade, S. Microbiología del vino 1980.
Nazrala, Jorge José Bautista, Silvia C. Paladino, Hernan Felix Vila, y Claudia Cecilia Lucero. 2009. Manual de técnicas analíticas para mostos y vinos. info:ar-repo/semantics/libro. Ediciones INTA.
Peynaud, E. Enología Práctica. 1984
Ribereau Gayon, E. et al (1980). Ciencias y técnicas del vino. Torno I.
Ribereau-Gayon, J. et al. Ciencias y Técnicas del Vino. 1976
Ribereau-Gayon, P. et al. Tratado de Enología Tomos 1 y 2. 2003.
Togores, Jose Hidalgo. 2011. Tratado de Enología. España: Mundi-Prensa.
Vila, H.; Paladino, S.; Nazrala, J.; Lucero, C. Manual de Técnicas Analíticas para la Evaluación de Compuestos Fenólicos y otros componentes de la uva. 2009.
Zoecklien, B.W. et al. Análisis y producción del vino.1995
Cursado
El módulo de Producción de vinos tranquilos se dictará de manera sincrónica y asincrónica mediada por la tecnología.Destinatarios
Alumnos de las maestrías/especializaciones acreditadas en la FCA de la UNCuyo y profesionales interesados en capacitarse en transformaciones uva-vino, conservación y condicionamiento del vino para su fraccionamiento.Inscripción
Los interesados podrán pre-inscribirse mediante el siguiente formulario Google (hacer clic aquí). Curso de Posgrado con régimen de presencialidad asistida por tecnología con un cupo máximo de 20 alumnos, con prioridad para alumnos regulares de las maestrías acreditadas en la UNCuyo.
Una vez aceptada la solicitud de inscripción, el interesado deberá abonar el arancel antes del comienzo del curso:
Estudiantes extranjeros: mediante PayPal (@cooperadorafcauncuyo o al siguiente enlace de pago)
Estudiantes nacionales: mediante depósito bancario o Transferencia bancaria a la cuenta:
Razón Social: Asociación Cooperadora de la Facultad de Ciencias Agrarias
CUIT: 30-62910666-5 IVA EXENTO
Banco: HSBC
Sucursal: Luján de Cuyo Mendoza
Cuenta Corriente: 5133-20751-9
Nro. CBU: 15000879-00051332075196
Facturación: emite facturas "C"
Costos / Aranceles
Según Circ. 07/24: Estudiantes regulares: sin costo. Categoría 1: $ 45.150. Categoría 2: $ 67.725. Categoría 3: $ 90.300. Categoría 4: $ 150.500Informes y contacto
sectyp@fca.unc.edu.ar