Sistemas de gestión de la calidad de procesos aplicados a la Enolología
Objetivos • El objetivo de este curso es profundizar los conocimientos de los sistemas de gestión de calidad e inocuidad aplicables a la elaboración de vino. • Conocer aspectos esenciales y detalles de la implementación de buenas prácticas en cada etapa de la cadena de valor. • Conocer los requerimientos mínimos para la implantación de un sistema de gestión de la calidad en el establecimiento vitivinícola.
DOCENTES
Esp. Lic. Silvana ZAMORA. Docente en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, Docente Cátedra de Administración Rural, Administración de Organizaciones y Gerenciamiento Ambiental.
Auditora de Normas de Calidad e Inocuidad en IRAM (Instituto Argentino de Normalización y Certificación). Asesora de Normas de Inocuidad alimentaria (FSSC - BRCGS).
Dra. Ing. Agr. Laura ABRAHAM. Docente Cátedra de Administración Rural, Administración de Organizaciones y Gerenciamiento Ambiental Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo - Auditora en Grupo Ecocert-Argencert-I Global GAP, Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura y HACCP, Sostenibilidad vitivinícola y Programas de Producción Orgánica para Argentina, Unión Europea, Brasil y Estados Unidos.
COORDINADORA
Lic. Silvana ZAMORA
CONTENIDOS
El mundo actual exige el cumplimiento de normativas naciones e internacionales para la comercialización de alimentos, para ello es necesario producir vinos y bebidas alcohólicas de óptima calidad y asegurar la inocuidad y trazabilidad. El mundo actual exige garantía del servicio, del producto y de los insumos. Por otra parte, las tendencias actuales del mercado indican que la adopción de sistemas de gestión de calidad constituye la puerta de entrada para los destinos más exigentes del mundo. Ante esta realidad, entendemos que ninguna bodega, puede estar ajena a la necesidad de contar con profesionales con firmes conocimientos en el área de Gestión de la Calidad e Inocuidad. Por ello el futuro Especialista deberá ser capaz de desarrollar Sistemas de Gestión incluyendo manuales de calidad y procedimientos, teniendo en cuenta las BPA, BPM, HACCP, entre otras logrando de este modo, obtener vinos cada vez más competitivos especialmente en los mercados internacionales. Comprendemos, por tanto, que nuestros profesionales deben poseer un profundo manejo de estos temas, por lo cual proporcionamos a esta asignatura una especial relevancia.
Teniendo en cuenta estos conceptos en los principales contenidos que se desarrollarán, acorde a los objetivos propuestos son:
Exigencias para el Comercio Internacional, Introducción a los Sistemas de calidad e inocuidad de alimentos, modelos de excelencia.
Producción primaria; Buenas prácticas Agrícolas, Resolución 5/2018, Normativa Orgánica, Global Gap (Normativa internacional) Implementación y certificación. Beneficios.
Elaboración de Vinos: Normativas reconocidas internacionalmente: Certificaciones de FSSC 22000 y BRC Global Standard. Programas de prerrequisitos: Procedimientos Estandarización Operativos de Saneamiento (POES) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Buenas Prácticas de elaboración, higiene personal, manejo integrando de plagas. Control de calidad del vino e insumos, envasado y etiquetado. Principios del HACCP. Puntos Críticos.
Control de calidad de los principales insumos: Normas de envases, tapones, cápsulas y etiquetas.
BIBLIOGRAFIA DE REFERENCIA
Ley General de Vinos Nº 14.878. Se puede consultar en:
https://pinot.inv.gov.ar/web_inv/pdf/legislacion/Ley14878.pdf
Normas IRAM. Se puede consultar en: http://www.iram.org.ar/
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
Se puede consultar en:
https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/acuicultura/productos_acuicolas/_archivos/000000_Manual%20Gu%C3%ada%20POES.pdf
Sagpya (2005) “Guía para la implementación de BPM y HACCP en Bodegas”. Buenos Aires Argentina. Disponible en: http://www.alimentosargentinos.gob.ar/homealimentos/ayb/bebidas/publicaciones/Bodegas.pdf
Sagpya, INV, IRAM (2006) Guía de Aplicación “Buenas Prácticas Agrícolas en Viñedos” Buenos Aires Argentina.
BRCGS https://www.brcgs.com/brcgs/food-safety
GFSI www.fssc22000.com- Ribéreau Gayon, P. y otros. Traité d’Oenologie. Ed. Dunod. Paris (1998)
- White Wine Enology. Advanced Winemaking Strategies for Fine White Wines: Optimizing Shelf Life and Flavor
–Schneider, Volker. Stability of Unoaked White Wines. Ed. Wine Appreciation Guild (2019). ISBN-13: 978-19-3587-914-5
-Waterhouse, A, L.; Sacs, G. L.; Jeffery, D. W. Understanding Wine Chemistry. John Wiley & Sons Inc, United States (2016). ISBN 978-11-1862-780-8
-Zamora Marín, Fernando. Elaboración y Crianza del Vino Tinto: Aspectos Científicos y Prácticos. Ed. Mundi Prensa (2003) ISBN: 84-8476-130-4
EVALUACIÓN
Se toma un examen final globalizador a programa abierto.
El porcentaje de aprobación es 60% (6).
Cursado
Clases teóricas y prácticas en modalidad virtual sincrónica y asincrónica.Destinatarios
Estudiantes de la carrera de Especialización y profesionales interesados en la temática enológica.Inscripción
Los interesados podrán inscribirse mediante el siguiente formulario Google (hacer clic aquí). Una vez aceptada la solicitud de inscripción, el interesado deberá abonar el arancel antes del comienzo del curso:
Estudiantes extranjeros: mediante PayPal (@cooperadorafcauncuyo o al siguiente enlace de pago)
Estudiantes nacionales: mediante depósito bancario o Transferencia bancaria a la cuenta:
Razón Social: Asociación Cooperadora de la Facultad de Ciencias Agrarias
CUIT: 30-62910666-5 IVA EXENTO
Banco: HSBC
Sucursal: Luján de Cuyo Mendoza
Cuenta Corriente: 5133-20751-9
Nro. CBU: 15000879-00051332075196
Facturación: emite facturas "C"
Costos / Aranceles
Estudiantes regulares de la Especialización: sin costo Categoría 1: $ 75.600,00 Categoría 2: $ 84.000,00 Categoría 3: $ 168.000,00Informes y contacto
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