Sobre el Día del Vino Argentino

Argentina es el único país del mundo que tiene al vino como bebida nacional y, si bien es un hecho reciente, la historia del vino en el país ostenta casi 500 años si se tiene en cuenta que la primera vid fue implantada en Santiago del Estero en 1556. No obstante, y durante unos trescientos años, la producción solo artesanal y el consumo regional.

Domingo Faustino Sarmiento fue quién tomó medidas para convertir la producción vitivinícola en una industria, a mediados del siglo XIX. Más tarde, con la llegada de los inmigrantes, las grandes bodegas se multiplicaron y también el consumo. Pero las diversas crisis que azotaron al país le impidieron al vino consolidarse. Y de ser el principal consumidor per cápita con 90 litros anuales, la industria se desplomó y se vio obligada a reconvertirse. Hacia fines de los años 90 algunas bodegas apostaron por la calidad, se tecnificaron y comenzaron a exportar. Más tarde, en medio de una crisis económica nacional, el arribo de innumerables capitales extranjeros y el 'auge del Malbec', impulsaron la producción masiva de nuevos vinos que salieron a competir al mercado nacional e internacional.

Es por eso que el 24 de noviembre del año 2010, el Vino fue declarado por decreto presidencial como Bebida Nacional. Luego, en 2013 el Congreso sancionó la Ley 26.870 que estableció el Vino Argentino Bebida Nacional. Así, cada 24 de noviembre se celebra en todo el país el Día Nacional del Vino para resaltar el valor de la vitivinicultura.

Actualmente, Argentina es el quinto productor mundial de vino y el principal exportador de mosto a nivel mundial. La vitivinicultura constituye una de las actividades agroindustriales más importantes de nuestro país. Considerando que la superficie cultivada con vid a nivel mundial ronda los 7,6 millones de ha3, Argentina ocupa cerca del 3,03 %. La vitivinicultura argentina tiene ventajas comparativas con respecto a otras regiones vitivinícolas del mundo dadas principalmente por el alto potencial productivo y cualitativo de los ambientes donde se desarrolla. La cordillera de los Andes y el desierto que rodea a las áreas de cultivo, brindan una barrera natural frente a plagas y enfermedades, favoreciendo condiciones de alta sanidad.

El Vino, parte de la historia de Agrarias

La facultad de Ciencias Agrarias tiene una gran historia vinculada a la industria del vino y al sector de actividad. Desde sus orígenes la FCA incluye en su formación a la vitivinicultura, llegando a ser una institución referente en la actividad. Incluso, el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) autoriza el ejercicio profesional de la enología en las bodegas a los Enólogos, a los Licenciados en Enología y a los Ingenieros Agrónomos, egresados de la Facultad de Ciencias Agrarias, entre los cuales muchos se destacan como CEOs de importantes empresas vitivinícolas. También bromatólogos y Licenciados en Bromatología egresados de la FCA trabajan en el rubro.

Además, la FCA desde hace años posee formación específica en el rubro, tanto en el pregrado con su Tecnicatura Universitaria en Enología y Viticultura, orientada a formar técnicos con capacidades para el área productiva e industrial vitivinícola del país; como en el posgrado, a través de su Maestría en Viticultura y Enología y su Especialización en Viticultura, ambas orientadas a formar a recursos humanos de alto nivel académico y profesional en Viticultura y Enología, para organismos públicos y privados nacionales e internacionales.

Asimismo, Agrarias ha conseguido grandes logros en torno a lo vitivinícola. Uno de ellos es la constitución de su cepario de levaduras vínicas, de aproximadamente más de 700 cepas distintas, de las cuales una de ellas, conocida inicialmente como la FCA-32 y ahora llamada 'LuMai' (por Luján-Maipú que es donde se seleccionó), hoy se vende a nivel nacional e internacional, especialmente en Europa, a Francia y España.

Por otra parte, la FCA tiene el privilegio de contar con su propia bodega experimental, dirigida por su actual enólogo, Diego Ortiz Maldonado, y coordinada por la Lic. en Brom. Mónica Mirábile. La Bodega de la Facultad hoy se encuentra incorporando nuevas marcas, sobre todo de vinos blancos, aumentando su oferta al mercado. Esta es reconocida por la calidad de sus vinos y espumantes, muy valorados por ser producto de un ámbito educativo donde estudiantes intervienen en todo el proceso de elaboración. Al respecto, la bodega es receptora de pasantes de prácticas de carrera del Liceo Agrícola, de la Tecnicatura en Enología y Viticultura y de Ingeniería Agronómica de la FCA. Además, todas las carreras de la facultad pueden realizar becas con carga pre profesional en la misma. 

Enología, desde los inicios de la FCA

Por su parte, la Cátedra de Enología de la FCA es uno de los espacios académicos dentro de la FCA vinculado a la historia del vino en Mendoza. El Profesor Aquiles Maveroff, de nacionalidad italiano, fue uno de los docentes destacados entre los primeros de este espacio. Luego, pasaron también grandes ingenieros agrónomos que además se destacaron en el medio, especialmente en bodegas, como los docentes Juan Formento y Luis Rovello. En la historia más reciente, Humberto Arnaldo Frigerio, además de profesor de la cátedra fue Director Nacional de Investigación en el Instituto Nacional de Vitivinicultura y un pilar fundamental para la creación de la Maestría en Viticultura y Enología. La misma hoy es dirigida por la M. Sc. Natalia Carrillo.

Cabe destacar además que la Cátedra de Enología, en conjunto con el INTA, AACREA y la COVIAR, ha publicado tres manuales de Calidad de Uva, Análisis de Mostos y Vinos, y Análisis de Uva, que ya van por su segunda edición y continúan a la venta. Por otra parte, actualmente, los Ingenieros Agrónomos Jorge Nazrala y Hugo Galiotti, miembros de la cátedra, participan de un proyecto sobre "Muestreo" en viñedos, dirigido por el Ing. Agr. Joaquín Llera, Vicedecano de la facultad. Este proyecto brinda herramientas de gran utilidad para el manejo de viñedos y la determinación del momento oportuno de cosecha.

Además, Nazrala y Galiotti ofician de evaluadores en Evaluaciones anuales de Vino como EVICO, EVINOR y UCOVIN, y en concursos nacionales e internacionales como Vinandino, VINUS, Malbec al Mundo, Bonarda Argentina y en el Concurso de Vinos Caseros del Noroeste y de Lavalle. Por otra parte, el Ing. Agr. Alfredo Draque, docente de la misma cátedra, imparte el módulo de Vitivinicultura en la capacitación que realiza la Facultad de Ciencias Agrarias junto a la Dirección General de Escuelas y al Fondo Vitivinícola llamado "La Vitivinicultura hace escuela".

Asimismo, la cátedra de Enología de la FCA lleva adelante un importante proyecto denominado "Caracterización de la variabilidad fenotípica y genotípica de Saccharomyces cerevisiae autóctonas para la selección de una levadura para vinos espumantes". Se trata de una investigación que apunta a comprobar que la selección de levaduras en las diferentes regiones vitivinícolas, adaptadas a procesos específicos, permite la elaboración de productos diferenciados y agrega valor en origen. 

Por su parte, el Ing. Agr. Marcos Maza, docente de la cátedra de Enología I y primer graduado con beca completa del programa de internacionalización “Doctorar en el extranjero”, colaboró con profesores de la Universidad de Zaragoza en el desarrollo de una novedosa técnica que consiste en la aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje en la vinificación. Esta facilita la extracción de compuestos fenólicos durante el proceso de fermentación de los vinos, lo que finalmente se traduce en ahorro energético, aumento en la capacidad de producción sin tener que invertir en nuevos depósitos para el proceso de fermentación-maceración, y mejoramiento de la calidad final del vino.

Además, existen otros proyectos que realiza la cátedra como el 'Estudio de diferentes tecnologías para inhibir la fermentación de jugos de uva que permitan obtener mosto concentrado virgen y vinos de alta calidad' y el 'Uso de la luz UVC en la elaboración y conservación de vino y mosto fresco para elaborar mosto concentrado virgen'. 

Otros espacios de investigación científica y técnica relacionadas con la vid y el vino

La Cátedra de Química Orgánica y Biológica de la FCA, y el Grupo de Bioquímica Vegetal del Instituto de Biología Agrícola de Mendoza (IBAM), UNCuyo-CONICET, trabajan de manera conjunta realizando diversas tareas de investigación científica y técnica relacionadas con la vid y el vino. Se trata de un grupo con una conformación multidisciplinar, incluyendo estudiantes de grado, becarios de posgrado, docentes universitarios e investigadores, inicialmente liderado por el Dr. Rubén Bottini y actualmente dirigido por la Dra. Patricia Piccoli, que adquirió experticia en el campo de la biología funcional de plantas y con el manejo de técnicas analíticas, fisiológicas y moleculares.

Sus proyectos de investigación, relacionados con la vid, buscan generar conocimiento aplicado estudiando la fisiología y bioquímica de la planta frente a factores ambientales estresantes, y conociendo los mecanismos de señalización y aclimatación. Así, evalúan la señalización mediada por reguladores de crecimiento y la aclimatación, tanto fenotípica como epigenética; analizan prácticas de manejo de viñedo para regular el rendimiento, la producción potencial y el efecto en plantas y vinos de distintos tipos de suelo; y miden el aprovechamiento de residuos de la industria vitivinícola y la tipicidad dada por el sitio de cultivo y material vegetal (concepto de terroir).

Muchos de estos proyectos se realizan en colaboración con importantes empresas vitícolas de Argentina: Bodega Familia Zuccardi; Bodega Catena Zapata; y Bodega Andeluna Cellars. Producto de la actividad de I+D se busca publicar artículos científicos y sus presentaciones en congresos, además de contribuir a la formación de recursos humanos con pasantías para estudiantes y dirección de becas de posgrado, fomentando la inserción de recursos humanos tanto en el ambiente científico-académico como social-productivo.

Haciendo extensión en torno al Vino

Finalmente, es necesario destacar que desde Extensión FCA, varios docentes de la facultad forman parte del equipo que lleva adelante un convenio de Asistencia Técnica para la 'Elaboración de vinos caseros y artesanales Cooperativa UQUEÑOS'. 

El proyecto de extensión es denominado 'Vinos Caseros y Artesanales. Intervención para la mejora de la imagen y los estándares de calidad de la Cooperativa de elaboración de vinos caseros y artesanales UQUEÑOS Ltda'. Su responsable es el MSc. Ing. Agr. Hugo Galiotti, por la FCA, pero también participa la Facultad de Artes y Diseño de la UNCUYO, junto a otras instituciones involucradas como EEA La Consulta, del INTA Mendoza y la Cooperativa UQUEÑOS Ltda.

Actualmente, este proyecto realiza análisis químicos y organolépticos de los vinos 2021 de dicha cooperativa, y en base a los resultados, propone estrategias de mejora de la calidad; además, trabaja en el desarrollo de una identidad de la Cooperativa UQUEÑOS y una estrategia de imagen (marca y etiqueta) de los elaboradores.