Avances sobre conservación, añejamiento, estabilización y fraccionamiento del vino
Objetivos • Percibir al vino como un sistema polifásico. • Actualizar el concepto de estabilidad • Desarrollar habilidades de gestión de las operaciones de estabilización de los vinos. • Profundizar los conocimientos y aplicaciones de técnicas de conservación y crianza de vinos. • Profundizar los conocimientos generales de las distintas técnicas de fraccionamiento de los vinos
DOCENTES
M. Sc. Hugo Galiotti (Universidad Nacional de Cuyo)
Dr. Martín Fanzone (INTA - Universidad Nacional de Cuyo)
Mgter. Carolina Pereira (Universidad Nacional de Cuyo)
M. Sc. Silvia Corti (Universidad Nacional de Cuyo)
Mgter. Javier Genovart (Universidad Nacional de ´Cuyo)
Lic. Rommy Riveros Venegas (Universidad Nacional de Cuyo)
COORDINADOR
M. Sc. Hugo Galiotti
CONTENIDOS
El vino como sustancia polifásica. Coloides. Concepto de estabilidad. Inestabilidad Proteica. Inestabilidad tartárica: nuevas tecnologías.
Avances en crianza de los vinos. Concepto de crianza. Objetivos. Estilos de vinos. Tipos de crianza: rol del oxígeno. Crianza mixta. Las vasijas de madera. El roble: origen botánico, diferencias. Influencia de la crianza sobre el vino: aportes de la madera, efectos del origen y de los tratamientos, influencia de la edad, evolución de las características fenólicas y organolépticas. La sala de crianza, Influencia de humedad ambiente y temperatura. Crianza sobre lías. Alternativos de crianza: productos. Microoxigenación.
Avances en el envasado de vinos. Preparación del vino para el envasado: controles. Gases disueltos. Dosificación en línea. Controles microbiológicos. Sistemas y líneas de envasado.
Controles durante el proceso. Puntos Críticos. Insumos: envases, tapones, cápsulas y etiquetas. Control de calidad de los principales insumos.
MODALIDAD DE TRABAJO
Clases teóricas y prácticas en modalidad virtual sincrónica y asincrónica.
EVALUACIÓN
La evaluación será mediada por entornos virtuales. Las preguntas serán contextualizadas en un marco de resolución de problemas (categorías “muestra cómo” y “hace” de la pirámide de Miller). El estudiante deberá obtener el 60% de aprobación sobre los contenidos evaluados.
BIBLIOGRAFIA DE REFERENCIA
-Boulton, R. et al. (2002). Teoría y Práctica de la elaboración del vino. Zaragoza: Acribia.
-Butzke, Cristian. Winemaking Problems Solved. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition (2010). ISBN 13: 978-18-4569-475-3
-Hidalgo Togores, José. Tratado de Enología Tomo I. Mundi-Prensa 3° Ed. (2018). ISBN 978-84-8476-752-7
-Hidalgo Togores, José. Tratado de Enología Tomo II. Mundi-Prensa 3° Ed. (2018). ISBN 978-84-8476-752-7
-Konig, H.; Gottfried, U.; Frohlich, J. Biology of Microorganisms on Grapes, in Must and in Wine.Springer (2017)
ISBN-13: 978-33-1960-020-8
-Morata, Antonio. Red Wine Technology. Academic Press, United States (2018). ISBN: 978-01-2814-399-5
-Moreno – Arribas, M V.; Polo, C. Wine Chemistry and Biochemistry. (2008). Springer. ISBN-13: 978-0387741161
-Reynolds, Andrew G. Managing Wine Quality: Oenology and Wine Quality. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition (2010). ISBN-13: 978-1845697983
-Ribéreau Gayon, P. y otros. Traité d’Oenologie. Ed. Dunod. Paris (1998)
- White Wine Enology. Advanced Winemaking Strategies for Fine White Wines: Optimizing Shelf Life and Flavor
–Schneider, Volker. Stability of Unoaked White Wines. Ed. Wine Appreciation Guild (2019). ISBN-13: 978-19-3587-914-5
-Waterhouse, A, L.; Sacs, G. L.; Jeffery, D. W. Understanding Wine Chemistry. John Wiley & Sons Inc, United States (2016). ISBN 978-11-1862-780-8
-Zamora Marín, Fernando. Elaboración y Crianza del Vino Tinto: Aspectos Científicos y Prácticos. Ed. Mundi Prensa (2003) ISBN: 84-8476-130-4
Cursado
Clases teóricas y prácticas en modalidad virtual sincrónica y asincrónica.Destinatarios
Estudiantes de la carrera de Especialización y profesionales interesados en la temática enológica.Inscripción
Los interesados podrán inscribirse mediante el siguiente formulario Google (hacer clic aquí). Una vez aceptada la solicitud de inscripción, el interesado deberá abonar el arancel antes del comienzo del curso:
Estudiantes extranjeros: mediante PayPal (@cooperadorafcauncuyo o al siguiente enlace de pago)
Estudiantes nacionales: mediante depósito bancario o Transferencia bancaria a la cuenta:
Razón Social: Asociación Cooperadora de la Facultad de Ciencias Agrarias
CUIT: 30-62910666-5 IVA EXENTO
Banco: HSBC
Sucursal: Luján de Cuyo Mendoza
Cuenta Corriente: 5133-20751-9
Nro. CBU: 15000879-00051332075196
Facturación: emite facturas "C"
Costos / Aranceles
Estudiantes regulares: sin costo. Categoría 1: $ 75.600 - Categoría 2: $ 84.000 - Categoría 3: $ 168.000Informes y contacto
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