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Innovación en la Producción de Vinos Tranquilos

OBJETIVOS - Profundizar el conocimiento sobre diferentes tecnologías de procesamiento de uvas para la obtención de vinos tranquilos - Reconocer aspectos del funcionamiento y los efectos químicos derivados de la utilización de equipamientos innovadores para la producción y conservación de vinos. - Adquirir competencias específicas para la toma de decisiones inherentes al diseño y dimensionamiento de equipamiento de bodegas comerciales de distinta escala. - Promover actitudes, criterios, y razonamientos propios del desempeño profesional.

 

DOCENTES

Prof. Dr. Felipe Laurie

(Profesor Asociado, Universidad de Talca, Chile)

Prof. Dr. Fernando Zamora

(Catedrático, Universidad Rovira i Virgili, España)

Prof. Dr. Enrique Durán Guerrero

(Profesor Titular, Universidad de Cádiz, España)

Prof. Ing. Santiago Sari

(Centro de Estudios de Enología, EEA Mendoza INTA)

Profesionales invitados del sector productivo

COORDINADOR

Dr. Martín Fanzone

Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales, EEA Mendoza INTA

CONTENIDOS GENERALES

Tratamientos prefermentativos (térmicos y no-térmicos): termovinificación, flash expansión, maceración previa en frío, crioextracción, pulsos eléctricos, radiaciones no-ionizantes (ultrasonido, microondas).

Prof. Santiago Sari, Martín Fanzone. Profesional invitado.

Tratamientos fermentativos (maceración-extracción): manipulación de la relación sólido-líquido (sangrado, délestage), efecto de la matriz y de los factores tiempo y temperatura del proceso.

Prof. Fernando Zamora. Profesional invitado.

Manejo del sombrero de orujos (remontajes, pisoneos, tanques rotatorios, autofermentadores, sistemas de remontado por control automático de densidad, sistemas de inyección de aire). Manejo del oxígeno: técnicas de macro y microoxigenación. Servicios de bodega: gases inertes, sistemas de limpieza y tratamiento de residuos. Diseño de bodegas: dimensionamiento de tanques y equipos. Consideraciones generales de diseño de bodegas. Bodegas del futuro.

Prof. Felipe Laurie.

Regulación de la acidez y estabilidad tartárica: resinas de intercambio catiónico y electrodiálisis. Desalcoholización parcial: ósmosis inversa y columnas de conos rotatorios.

Prof. Fernando Zamora.

Productos vitivinícolas especiales. Origen, historia, aspectos geográficos y climáticos de las zonas de producción. Aspectos tecnológicos, químicos y microbiológicos de los procesos de elaboración y envejecimiento.

Prof. Enrique Durán Guerrero.

METODOLOGÍA

Dictado de clases sincrónicas expositivas y participativas empleando herramientas multimediales, orientadas hacia la formación práctica, así como también clases presenciales (Aula Postgrado, FCA-UNCuyo). También se proponen algunas estrategias asincrónicas para los estudiantes como la resolución de problemas prácticos típicos de la industria y la preparación de seminarios sobre temas específicos. Las mismas serán guiadas, supervisadas y evaluadas por los docentes.

EVALUACIÓN

Se propone un sistema de evaluación mediante plataformas virtuales (Moodle, Zoom). El estudiante deberá realizar la presentación y exposición oral de un trabajo en equipo sobre un tema específico, y responder un cuestionario “múltiple opción” sobre los contenidos estratégicos del módulo. La aprobación se compone del promedio de ambas evaluaciones, mediante la obtención de al menos 60%.

CRONOGRAMA

 

TEMA

FECHA

HORARIO

DOCENTES

Tratamientos prefermentativos (térmicos y no-térmicos): termovinificación, flash expansión, maceración previa en frío, crioextracción, pulsos eléctricos, radiaciones no-ionizantes (ultrasonido, microondas).

15/06

(Presencial)

 

14:30 - 19:30

  • S. Sari
  • M. Fanzone
  • Prof. invitado

Productos vitivinícolas especiales. Origen, historia, aspectos geográficos y climáticos de las zonas de producción. Aspectos tecnológicos, químicos y microbiológicos de los procesos de elaboración y envejecimiento.

16/06

(Vía Zoom)

 

14:00 – 18:00

  • E. Durán Guerrero

Visita a bodega

17/06

(Presencial)

 

9:00 – 13:00

  • S. Sari
  • M. Fanzone

Manejo del sombrero de orujos (remontajes, pisoneos, tanques rotatorios, autofermentadores, sistemas de remontado por control automático de densidad, sistemas de inyección de aire). Manejo del oxígeno: técnicas de macro y microoxigenación. Servicios de bodega: gases inertes, sistemas de limpieza y tratamiento de residuos. Diseño de bodegas: dimensionamiento de tanques y equipos. Consideraciones generales.

22/06

(Vía Zoom)

 

14:30 – 18:30

  • F. Laurie

Tratamientos fermentativos (maceración-extracción): manipulación de la relación sólido-líquido (sangrado, délestage), efecto de la matriz y de los factores tiempo y temperatura del proceso.

Regulación de la acidez y estabilidad tartárica: resinas de intercambio catiónico y electrodiálisis. Desalcoholización parcial: ósmosis inversa y columnas de conos rotatorios.

23/06

(Vía Zoom)

 

9:30 - 11:30

14:30 - 18:30

 

  • F. Zamora
  • Prof. invitado

Evaluación: presentación de trabajo integrador y examen final.

24/06

(Presencial)

 

9:00 – 13:00

  • S. Sari
  • M. Fanzone
 
Alumnos de las Maestrías/especializaciones acreditadas en la FCA de la UNCuyo y profesionales interesados en capacitarse en la temática del curso PRESENCIAL CON ENCUENTROS VIRTUALES (PLATAFORMA ZOOM)

Los interesados podrán pre-inscribirse mediante el siguiente formulario Google (hacer clic aquí). Curso de Posgrado con régimen de presencialidad asistida por tecnología con un cupo máximo de 20 alumnos, con prioridad para alumnos regulares de las maestrías acreditadas en la UNCuyo. 

Una vez aceptada la solicitud de inscripción, el interesado deberá abonar el arancel antes del comienzo del curso:

Estudiantes extranjeros: mediante PayPal (@cooperadorafcauncuyo o al siguiente enlace de pago)
Estudiantes nacionales: mediante depósito bancario o Transferencia bancaria a la cuenta:

Razón Social: Asociación Cooperadora de la Facultad de Ciencias Agrarias

CUIT: 30-62910666-5 IVA EXENTO

Banco: HSBC

Sucursal: Luján de Cuyo Mendoza

Cuenta Corriente: 5133-20751-9

Nro. CBU: 15000879-00051332075196

Facturación: emite facturas "C"