Tecnología de las Fermentaciones
Objetivos: - Actualizar y profundizar los conocimientos en relación a los procesos de fermentación alcohólica y maloláctica que se suceden durante la transformación del jugo de uva en vino y otros productos. - Relacionar diversas estrategias de implementación tecnológica para la elaboración de diferentes productos a obtener. - Interpretar las causas del detenimiento de las fermentaciones
DOCENTES
Dr. Ing. Agr. Marcos Maza (Prof. Adjunto, Cátedra de Enología I. Facultad de Ciencias Agrarias - Universidad Nacional de Cuyo – CONICET)
Dra. Lic. María Laura Sánchez (Prof. Adjunta, Cátedra de Microbiología. Facultad de Ciencias Agrarias - Universidad Nacional de Cuyo)
COORDINADORA
Dra. Lic. M. Laura Sánchez
Docente colaborador
Magister Ing. Agr. Carolina Pereira
MODALIDAD DEL CURSADO
Para tomar este curso los estudiantes deben contar con conocimientos de enología, ya sea desde la carrera de grado o de otra materia dentro de la Maestría. El material bibliográfico y los videos estarán dispuestos en la plataforma Moodle de la Escuela de Posgrado. Para aprobar el módulo, deben rendir un examen teórico – práctico en donde se demuestren los conocimientos para resolver problemas de fermentación alcohólica y/o maloláctica. Deberá contestar de manera correcta el 70% del examen.
CONTENIDOS GENERALES
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Metabolismo de las levaduras |
Metabolismo del carbono, metabolismo nitrogenado y metabolismos de otros compuestos de interés con impacto aromático. Mecanismos de regulación, rendimiento energético, productos primarios y secundarios. |
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Fermentación alcohólica |
Mecanismos de estimulación e inhibición, causas de las detenciones. Tecnologías de aplicación. |
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Empleo de levaduras |
Levaduras seleccionadas, adaptación a factores intrínsecos y extrínsecos del mosto y del vino, necesidades de nitrógeno, oxígeno y demás factores nutricionales. Levaduras no – Saccharomyces |
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Metabolismo de las bacterias lácticas. Fermentación maloláctica |
Metabolismo homo y heterofermentativo, metabolismo del ácido cítrico, bioquímica y rendimiento energético, productos primarios y secundarios. Factores de inhibición y estimulación. Empleo de bacterias seleccionadas. Tecnología de aplicación. |
Cronograma 12, 13 y 14 de setiembre, 15 h
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Tema |
Fecha |
Docente |
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Introducción. Metabolismo de las levaduras. Fermentación alcohólica. Tecnologías de aplicación. |
12/9 |
Dra. M. Laura Sánchez |
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Metabolismo de las bacterias lácticas. Fermentación Maloláctica. |
13/9 |
Dr. Marcos Maza |
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Empleo de levaduras. Resolución de problemas. |
14/9 |
Dra. M. Laura Sánchez Dr. Marcos Maza |
EVALUACIÓN FINAL: escrita mediante plataforma Moodle.
Los maestrandos deberán resolver un cuestionario basado en casos reales, aplicando los conceptos vertidos durante el cursado. La modalidad de evaluación será on line mediante plataforma Moodle del campus de la Escuela de Posgrado de la FCA en los horarios establecidos.
El módulo de Tecnología de las Fermentaciones se dictará de manera asincrónica mediada por la tecnología. El material bibliográfico y presentaciones estarán disponibles en módulo de la materia dentro de la plataforma moodle el jueves 12 a las 13.30 h. El maestrando deberá leer el material y ver los videos antes del encuentro del día sábado 14/9, de manera de tratar dudas o consultas específicas. La evaluación será un cuestionario a través de la plataforma Moodle.
BIBLIOGRAFÍA
Aleixandre, J.L. e I. Álvarez. Tecnología Enológica. 2003.
Boulton; R. et al. Teoría y práctica de la elaboración del vino. 1996
De Rosa, T. Tecnología del vino tinto. 1983.
De Rosa, T. Tecnología del vino blanco. 1996.
Flanzy, C. Enología: fundamentos científicos ytecnológicos. (2000) Ed. Mundi-Prensa.
Lafont-Lafourcade, S. Microbiología del vino 1980.
Peynaud, E. Enología Práctica. 1984
Ribereau-Gayon, P. et al. Tratado de Enología Tomos 1 y 2. 2003.
Ribereau Gayon, E. et al (1980). Ciencias y técnicas del vino. Torno I.
Ribereau-Gayon, J. et al. Ciencias y Técnicas del Vino. 1976
Vila, H.; Paladino, S.; Nazrala, J.; Lucero, C. Manual de Técnicas Analíticas para la Evaluación de Compuestos Fenólicos y otros componentes de la uva. 2009
Zoecklien, B.W. et al. Análisis y producción del vino.1995
Destinatarios
Alumnos de las maestrías/especializaciones acreditadas en la FCA de la UNCuyo y profesionales interesados en capacitarse en Tecnología de las Fermentaciones.Inscripción
Los interesados podrán pre-inscribirse mediante el siguiente formulario Google (hacer clic aquí). Curso de Posgrado con régimen de presencialidad asistida por tecnología con un cupo máximo de 20 alumnos, con prioridad para alumnos regulares de las maestrías acreditadas en la UNCuyo.
Una vez aceptada la solicitud de inscripción, el interesado deberá abonar el arancel antes del comienzo del curso:
Estudiantes extranjeros: mediante PayPal (@cooperadorafcauncuyo o al siguiente enlace de pago)
Estudiantes nacionales: mediante depósito bancario o Transferencia bancaria a la cuenta:
Razón Social: Asociación Cooperadora de la Facultad de Ciencias Agrarias
CUIT: 30-62910666-5 IVA EXENTO
Banco: HSBC
Sucursal: Luján de Cuyo Mendoza
Cuenta Corriente: 5133-20751-9
Nro. CBU: 15000879-00051332075196
Facturación: emite facturas "C"
Costos / Aranceles
Costos según Circ. 07/24: Estudiantes regulares: sin costo. Categoría 1: $ 45.150. Categoría 2: $ 67.725. Categoría 3: $ 90.300. Categoría 4: $ 150.500Informes y contacto
sectyp@fca.uncu.edu.ar