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Evaluación Sensorial. Defectos, Alteraciones y Enfermedades de los Vinos. Especialización en Enología

OBJETIVOS - Introducir a los alumnos en la degustación de vinos. - Actualizar y profundizar el conocimiento sobre la química del sabor. - Caracterización organoléptica de vinos de las principales variedades cultivadas en Argentina.

imagen Evaluación Sensorial. Defectos, Alteraciones y Enfermedades de los Vinos. Especialización en Enología

DOCENTES

Dr. FANZONE, Martín (INTA; FCA – UNCuyo)

Dr. CATANIA, Aníbal (INTA; FCA – UNCuyo)

Esp. Ing. SARI, Santiago ((INTA; FCA – UNCuyo)

COORDINADOR

Esp. Ing. SARI, Santiago ((INTA; FCA – UNCuyo)

Correo electrónico: ssari@fca.uncu.edu.ar

CONTENIDOS

Concepto de percepción sensorial. Hedonismo vs. análisis sensorial. Fisiología de la percepción sensorial.
Bases químicas de la percepción de los aromas del vino. Aromas primarios, secundarios, y terciarios de los vinos. Concepto de “flavor”. Conceptos de umbrales de percepción, de reconocimiento y de OAV (odor-activity value). Rueda de aromas. Origen y reconocimiento de los defectos sensoriales en los vinos. Prevención y corrección de defectos en vinos.
Bases químicas del color del vino. Factores que determinan el color de los vinos. Extracción y evolución de los compuestos fenólicos durante la vinificación y crianza. Formación de nuevos pigmentos y su implicancia en el color. El color y la apariencia de los vinos.  Relación color - calidad. Efectos físicos y sensoriales. Medición sensorial del color del vino.
Estímulos gustativos de los vinos. Bases genéticas y químicas de la percepción de los gustos básicos: dulce, ácido, salado, amargo. Bases moleculares y químicas de la sensación de astringencia. Factores trigeminales. Interacciones. La crianza de los vinos. Influencia de la madera de roble en la composición química y caracteres sensoriales de los vinos.
Origen, características generales, aptitud vitícola y enológica, y caracterización sensorial de las principales variedades de uvas blancas y tintas utilizadas para vinificar en Argentina.

CRONOGRAMA

 

Profesor

Día

Tema

Horario

 
  • S. Sari
  • A. Catania

20/08/26

Concepto de percepción sensorial. Hedonismo vs. análisis sensorial. Fisiología de la percepción sensorial. Pruebas sensoriales

18:00

Link de acceso en la plataforma en el campus.
  • S. Sari
  • M. Fanzone

 

 

Bases químicas de la percepción de aromas del vino. Origen y reconocimiento de los defectos sensoriales en los vinos.

 

 
  • M. Fanzone

 

Bases químicas del color del vino.

 

 
  • S. Sari
  • M. Fanzone

 

Estímulos gustativos de los vinos.

 

 
  • S. Sari
  • M. Fanzone
  • A. Catania

29/08/26

Examen

 

 
  • S. Sari
  • M. Fanzone
  • A. Catania

05/27

Práctica: pruebas sensoriales. Degustación de vinos experimentales y varietales comerciales.

 

 

EVALUACIÓN:

La evaluación será mediante un examen escrito en la plataforma, relacionado con los temas teóricos dictados en el curso.

BIBLIOGRAFÍA

Ares, G., & Jaeger, S. R. (2015). Check-all-that-apply (CATA) questions with consumers in practice: Experimental considerations and impact on outcome. En J. Delarue, J. B. Lawlor & M. Rogeaux (Eds.), Rapid Sensory Profiling Techniques and Related Methods (pp. 227–245). Woodhead Publishing.
Danner, L., Ristic, R., Johnson, T. E., Meiselman, H. L., Hoek, A. C., Jeffery, D. W., & Bastian, S. E. P. (2018). Comparison of Rate-All-That-Apply (RATA) and descriptive analysis (DA) for the sensory profiling of wine. Food Quality and Preference, 67, 9–20.
Gammacurta, M., Marchal, A., Moine, V., de Revel, G., & Jourdes, M. (2026). Managing a large sample of wines in sensory analysis: Validation of the Check-All-That-Apply (CATA) method. OENO One.
Jackson, R. S. (2020). Wine Science: Principles and Applications (5th ed.). Academic Press.
Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices (2nd ed.). Springer.
Lesschaeve, I. (2007). Sensory evaluation of wine and commercial realities: Review of current practices and perspectives. American Journal of Enology and Viticulture, 58(2), 252–257.
Mazzoni, C., Schüttler, A., & colaboradores. (2022). Detection of wine alterations by sensory analysis. Master of Crops and Agrifood.
Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). (2015). Review on Sensory Analysis of Wine. OIV.
Valentin, D., Chollet, S., Lelièvre, M., & Abdi, H. (2012). Quick and dirty but still pretty good: A review of new descriptive methods in food science. Food Quality and Preference, 26(2), 159–166.
Waterhouse, A. L., Sacks, G. L., & Jeffery, D. W. (2016). Understanding Wine Chemistry. John Wiley & Sons.

Cursado

Clases teóricas y prácticas en modalidad virtual asincrónica y presencial. Plataforma Moodle https://posgrado.fca.uncu.edu.ar/course/index.php?categoryid=17

Destinatarios

Alumnos de la especialización, maestría y doctorado, acreditados en la FCA de la UNCuyo, y profesionales interesados en capacitarse en la temática del curso.

Inscripción

Los interesados podrán inscribirse mediante el siguiente formulario Google (hacer clic aquí). Una vez aceptada la solicitud de inscripción, el interesado deberá abonar el arancel antes del comienzo del curso:

Estudiantes extranjeros: mediante PayPal (@cooperadorafcauncuyo o al siguiente enlace de pago)

Estudiantes nacionales: mediante depósito bancario o Transferencia bancaria a la cuenta:

Nombre de la cuenta: Cooperadora Facultad de Ciencias Agrarias
CUIT: 30-62910666-5
Banco: Banco Galicia
Tipo de cuenta: Cuenta corriente
Número de cuenta: N° 0003936-9 253-0
CBU: 0070253120000003936906
Alias: MALBEC.FCA.UNCUYO

Facturación: emite facturas "C"

Costos / Aranceles

Adscriptos Nacionales $140.000. Adscriptos Extranjeros Usd 140. (Estudiantes Regulares de la Especialización en Enología abonan cuota mensual, según categoría correspondiente)

Informes y contacto

sectyp@fca.uncu.edu.ar

INSCRIPCIÓN