Microbiología Enológica Avanzada - Especialización en Enología

DOCENTES

Dra. SÁNCHEZ, María Laura (FCA – UNCuyo)

Dr. MORATA BARRADO, Antonio Dionisio (UPM, España, Madrid)

Lic. BUONO, Daniel Omar (Facultad Don Bosco – UCCuyo)

DOCENTE INVITADO

Dra. PONSONE Lorena (Conicet-INTA)

Dra. LERENA Cecilia (Conicet-INTA)

Lic.  CHIMENO Valeria (INTA- FCA – UNCuyo - Facultad Don Bosco – UCCuyo)

COORDINADORA

Lic. Valeria Chimeno (Facultad Don Bosco – UCCuyo)

Correo electrónico: vchimeno@uccuyo.edu.ar)

CONTENIDOS

Módulo 1:

Actualización de conocimientos sobre las levaduras enológicas. Taxonomía. Fisiología. Ecología y metabolismos. Efectos del medio de fermentación (pH, temperatura). Especies y cepas de interés enológico. Biodiversidad y origen de S. cerevisiae. Persistencia y reservorios: impacto en las prácticas del viñedo. Cepas del Terroir.

Módulo 2:

Mejora genética de las levaduras. Dinámica de las fermentaciones naturales. Mecanismos de resistencia y adaptación microbiana importantes en enología.

Módulo 3:

Uso de pie de cuba, conocimiento y aplicación de biorreactores en bodegas. Fermentaciones detenidas y lentas.

Módulo 4:

Levaduras no-Saccharomyces. Últimos avances en la implementación de levaduras no-Saccharomyces en la fermentación. Inóculos mixtos de Saccharomyces y no-Saccharomyces para diferentes funciones. Bioprotección. Microbioma. Levaduras alterantes. Técnicas para detección y control.

Módulo 5:

Bacterias lácticas. Características generales. La fermentación maloláctica. Bioquímica. Consecuencias en el vino. Picadura láctica. Bacterias acéticas. Alteraciones por bacterias.

Modulo 6:

Métodos de detección en la industria del vino. Micotoxinas

EVALUACIÓN:

La evaluación de los contenidos teóricos se realizará mediante un examen en la plataforma virtual. La calificación final del curso se obtendrá del promedio de la resolución de los casos prácticos y del examen escrito. Ambas actividades se considerarán aprobadas con un mínimo del 60%. Los contenidos y la fecha de la evaluación se informarán el primer día de clase. Esta se realizará de manera virtual a través de la plataforma Moodle.

BIBLIOGRAFÍA

Boulton, R. et al. (2002). Teoría y Práctica de la elaboración del vino. Zaragoza: Acribia.

Cenzano, Javier M. (2015). Vinificación de blancos y rosados. Madrid: Mundi Prensa.

Flanzy, C. (2000). Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos (1º edición). Madrid: Mundi Prensa.

Hidalgo Togores, J. (2018). Tratado de enología (3ra. ed. revisada y ampliada). Madrid: Mundi Prensa.

Konig, H.[editor] (2017). Biology of microorganisms on grapes, in must and in wine. New York, NY: Springer Berlin Heidelberg.

Morata, A. (2019). Red Wine Technology. London: Academic Press.

Oreglia, F. (1978). Enología teórico-práctica (3º edición). Mendoza: Instituto Salesiano de Artes Gráficas.

Rankine, B. (2000). Manual práctico de Enología (3º edición). Zaragoza: Acribia.

Ribéreau-Gayon, P. et al. (2006). Handbook of Enology. The Microbiology of wine and vinifications (2nd edition). London: John Wiley & Sons Ltd.

Suárez Lepe, J.; Morata Barrado Antonio (2015). Levaduras para vinificación en tinto. Madrid: Mundi Prensa.

Cursado

Destinatarios

Inscripción

Los interesados podrán inscribirse mediante el siguiente formulario Google (hacer clic aquí). Una vez aceptada la solicitud de inscripción, el interesado deberá abonar el arancel antes del comienzo del curso:

Estudiantes extranjeros: mediante PayPal (@cooperadorafcauncuyo o al siguiente enlace de pago)

Estudiantes nacionales: mediante depósito bancario o Transferencia bancaria a la cuenta:

Nombre de la cuenta: Cooperadora Facultad de Ciencias Agrarias
CUIT: 30-62910666-5
Banco: Banco Galicia
Tipo de cuenta: Cuenta corriente
Número de cuenta: N° 0003936-9 253-0
CBU: 0070253120000003936906
Alias: MALBEC.FCA.UNCUYO

Facturación: emite facturas "C"

Costos / Aranceles

Informes y contacto

sectyp@fca.uncu.edu.ar

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