Microbiología Enológica - Maestría en Viticultura y Enología
OBJETIVOS • Comprender conceptos básicos de microbiología aplicada a Enología. • Conocer los grupos microbianos relacionados con la uva, el mosto y el vino, es sus aspectos benéficos y alteradores. • Interpretar procesos enológicos desde un punto de vista microbiano. • Profundizar y actualizar los conocimientos sobre las levaduras de importancia enológica Saccharomyces y no-Saccharomyces. • Adquirir criterios para el control microbiológico de vinos.
DOCENTES
Dra. Mariana Combina- EEA Mendoza, INTA – CONICET
Dra. Laura Mercado – EEA Mendoza, INTA - FCA, UNCuyo
COORDINADORA
Dra. Laura Mercado
mercado.laura@inta.gob.ar
CONTENIDOS GENERALES
Microbiología General –Aspectos introductorios
La célula microbiana. Organismos procariotas y eucariotas.
Funciones celulares básicas para la supervivencia y adaptación
Nutrición. Fuentes de carbono, nitrógeno y otros nutrientes.
Crecimiento microbiano: fases del crecimiento; leyes; influencia de los factores del medio (pH, temperatura).
Introducción Microbiología Enológica
El papel de los microorganismos en Enología. Grupos importantes
Fermentaciones naturales
Dinámica de las poblaciones de levaduras en fermentaciones naturales.
Levaduras no-Saccharomyces de importancia enológica.
Inóculos mixtos de Saccharomyces y no-Saccharomyces
Bioprotección
Microbioma
Taxonomía de Levaduras
Taxonomía y clasificación.
Métodos de identificación y tipificación de levaduras
Ecología de Saccharomyces cerevisiae
Biodiversidad y origen de S. cerevisiae.
Dinámica de S. cerevisiae durante la fermentación alcohólica.
Selección de levaduras para vinificación
Selección de levaduras para Enología con diferentes objetivos
Bacterias lácticas y acéticas:
Introducción y Características generales.
Principales géneros y especies de importancia en enología.
Alteraciones microbianas en vinos:
Levaduras alteradoras.
Alteraciones por bacterias lácticas y acéticas.
Defectos por Brettanomyces.
Control microbiológico de vinos:
Conceptos de esterilidad y técnicas microbiológicas.
Técnicas microbiológicas de cultivo y detección de microorganismos.
Métodos rápidos usados en vinos
Análisis requeridos según cada etapa de elaboración.
Interpretación de resultados obtenidos en análisis microbiológicos.
Taller 1: Estrategias de supervivencia y adaptación microbiana.
Taller 2: Selección de levaduras según diferentes objetivos.
Taller 3: Como establecer límites microbiológicos en vinos y uso de App.
Taller 4: Alteraciones microbianas de vinos, resolución de situaciones problemáticas.
Taller asincrónico: Investigaciones científicas en el ámbito local
EVALUACIÓN
Examen a través de la plataforma Moodle
CRONOGRAMA
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TEMA |
FECHA |
HORARIO |
HORAS |
DOCENTE |
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Introducción curso
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Jueves 20 de agosto |
14.00-14.30 |
30 min |
Dra. Combina/Dra. Mercado |
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Nociones básicas de microbiología Microorganismos importantes para el vino |
14.30-15.00 |
30 min |
Dra. Combina |
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Dinámica microbiana de las fermentaciones. Impacto y uso de las levaduras no-Saccharomyces |
15.00-15.30 |
30 min |
Dra. Mercado |
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Microbioma |
15.30-16.00 |
30 min |
Dr. Paolinelli |
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Taller 1: Mecanismos de supervivencia y adaptación |
16.00-19.00 |
3 horas |
Dra. Combina |
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Resolución de Taller y consulta |
Viernes 21 de agosto |
14.00-14.30 |
30 min |
Dra. Combina/Dra. Mercado |
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Saccharomyces: Taxonomía, Identificación y tipificación. |
14.30-15.00 |
30 min |
Dra. Mercado |
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Dinámica de Saccharomyces en fermentación Origen y biodiversidad de Saccharomyces |
15.00-15.30 |
30 min |
Dra. Mercado |
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Selección de levaduras |
15.30-15.45 |
15 min |
Dra. Combina |
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Selección de levaduras: caso criollas |
15.45-16.15 |
30 min |
Dra. Combina/Lic. Becerra |
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Visión de la industria |
16.15-16.45 |
30 min |
Profesional Invitado |
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Taller 2: Selección de levaduras con diferentes objetivos |
16.45-19.00 |
2.15 horas |
Dra. Combina/Dra. Mercado |
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Taller virtual asincrónico |
Sábado 22 de agosto |
9:00 -14:00 |
5 horas |
Dra. Combina/Dra. Mercado |
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Consultas y dudas |
Jueves 27 de agosto |
14.00-14.30 |
30 min |
Dra. Combina/Dra. Mercado |
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Microorganismos alteradores de vinos Bacterias lácticas y acéticas Brettanomyces |
14.30-16.00 |
1.30 hora |
Dra. Combina/Dra. Sturm |
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Visión de la industria |
16.00-16.30 |
30 min |
Profesional Invitado |
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Taller 3: Como establecer límites microbiológicos en vinos y uso de App
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16.30-19.00 |
2.30 horas |
Dra. Combina/Dra. Mercado |
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Consultas y dudas |
Viernes 28 de agosto |
14.00-14.30 |
30 min |
Dra. Combina/Dra. Mercado |
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Técnicas microbiológicas de cultivo, conceptos de esterilidad y medios de cultivo Interpretación de resultados obtenidos en análisis microbiológicos Interpretación de informes |
14.30-15.30 |
1 hora |
Lic. Chimeno |
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Métodos rápidos |
15.30-16.00 |
30 min |
Dra. Lerena |
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Visión de la industria |
16.00-16.30 |
30 min |
Profesional Invitado |
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Taller 4: Alteraciones microbianas – resolución de situaciones problemáticas |
16.30-19.00 |
2.30 horas |
Dra. Combina/Dra. Mercado |
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EVALUACION |
Sábado 29 de agosto |
9.00-14.00 |
5.00 horas |
Dra. Combina/Dra. Mercado |
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Cursado
20, 21 y 22 de agosto de 2026 - 27 y 28 de agosto de 2026 - 29 de agosto de 2026 (EVALUACION) - Horario: 14 a 19 horasDestinatarios
Alumnos de las maestrías/especializaciones y doctorado acreditadas en la FCA de la UNCuyo y profesionales interesados en capacitarse en la temática del curso.Inscripción
Los interesados podrán inscribirse mediante el siguiente formulario Google (hacer clic aquí). Una vez aceptada la solicitud de inscripción, el interesado deberá abonar el arancel antes del comienzo del curso:
Estudiantes extranjeros: mediante PayPal (@cooperadorafcauncuyo o al siguiente enlace de pago)
Estudiantes nacionales: mediante depósito bancario o Transferencia bancaria a la cuenta:
Nombre de la cuenta: Cooperadora Facultad de Ciencias Agrarias
CUIT: 30-62910666-5
Banco: Banco Galicia
Tipo de cuenta: Cuenta corriente
Número de cuenta: N° 0003936-9 253-0
CBU: 0070253120000003936906
Alias: MALBEC.FCA.UNCUYO
Facturación: emite facturas "C"
Costos / Aranceles
Valor del curso: Adscriptos Nacionales$ 163.180 - Adscriptos Extranjeros Usd 110. Estudiantes Regulares MVYE: Sin costo. Se deberá abonar el arancel antes del comienzo del curso.Informes y contacto
sectyp@fca.uncu.edu.ar