Degustación de vinos y química del sabor
OBJETIVOS - Introducir a los alumnos en la degustación de vinos. - Actualizar y profundizar el conocimiento sobre la química del sabor. - Caracterización organoléptica de vinos de las principales variedades cultivadas en Argentina.
DOCENTES
Ing. Santiago Sari
(Centro de Estudios de Enología, EEA Mendoza INTA/FCA UnCuyo)
Dr. Anibal Catania
(Centro de Estudios de Enología, EEA Mendoza INTA/FCA UnCuyo)
Dr. Martín Fanzone
(Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales, EEA Mendoza INTA/FCA UnCuyo)
COORDINADOR
Ing. Santiago Sari
(Centro de Estudios de Enología, EEA Mendoza INTA)
(sari.santiago@inta.gob.ar)
CONTENIDOS GENERALES
Concepto de percepción sensorial. Hedonismo vs. análisis sensorial. Fisiología de la percepción sensorial.
Bases químicas de la percepción de aromas del vino. Aromas primarios, secundarios, y terciarios de los vinos. Concepto de “flavor”. Conceptos de umbrales de percepción, reconocimiento y de OAV (odor-activity value). Rueda de aromas. Origen y reconocimiento de los defectos sensoriales en los vinos. Prevención y corrección de defectos en vinos.
Bases químicas del color del vino. Factores que determinan el color de los vinos. Extracción y evolución de los compuestos fenólicos durante la vinificación y crianza. Formación de nuevos pigmentos y su implicancia en el color. El color y la apariencia de los vinos. Relación color - calidad. Efectos físicos y sensoriales. Medición sensorial del color del vino.
Estímulos gustativos de los vinos. Bases genéticas y químicas de la percepción de los gustos básicos: dulce, ácido, salado, amargo. Bases moleculares y químicas de la sensación de astringencia. Factores trigeminales. Interacciones. La crianza de los vinos. Influencia de la madera de roble en la composición química y caracteres sensoriales de los vinos.
Origen, características generales, aptitud vitícola y enológica, y caracterización sensorial de las principales variedades de uvas blancas y tintas utilizadas para vinificar en Argentina.
METODOLOGÍA
Se dictarán clases presenciales. Las prácticas consistirán en pruebas de vinos blancos y tintos comerciales de diferentes orígenes y estilos. Además, se verán efectos en los vinos de modificaciones realizadas en viñedos y técnicas de elaboración mediante pruebas sensoriales de vinos experimentales.
Varietales blancos: Torrontés riojano, Sauvignon blanc, Semillón y Chardonnay.
Varietales tintos: Malbec, Bonarda, Syrah, Merlot, Cabernet sauvignon, Pinot noir.
Reconocimiento de defectos aromáticos.
Reconocimiento de gustos básicos.
CRONOGRAMA
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TEMA |
FECHA |
HORARIO |
DOCENTES |
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Concepto de percepción sensorial. Hedonismo vs. análisis sensorial. Fisiología de la percepción sensorial. Pruebas sensoriales Práctica: Degustación de vinos experimentales y varietales comerciales blancos. |
9/12 |
14:00 – 18:00 |
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Bases químicas de la percepción de aromas del vino. Origen y reconocimiento de los defectos sensoriales en los vinos. Práctica: Degustación de vinos experimentales y varietales comerciales blancos. |
10/12 |
14:00 – 19:00 |
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Bases químicas del color del vino. Práctica: Degustación de vinos experimentales y varietales comerciales tintos. |
11/12 |
14:00 – 18:00 |
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Vinos espumantes: Visita y degustación en establecimiento elaborador CRUZAT |
12/12 |
13:00 – 17:00 |
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Estímulos gustativos de los vinos. Práctica: Degustación de vinos experimentales y varietales comerciales tintos. |
13/12 |
9:00 – 13:00 |
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Examen final |
19/12 |
Virtual (Moodle) |
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EVALUACIÓN
La evaluación será mediante un examen escrito realizado en la plataforma relacionado con los temas teóricos y prácticos dictados en el curso.
CIRCULAR 02/25 - VIGENTE (VALORES ARANCELES)
Cursado
PRESENCIAL, a realizarse en la Enoteca de la Estación Experimental Mendoza INTA. San Martín 3853. Luján de Cuyo. Mendoza.Destinatarios
Alumnos regulares de la Maestría en Viticultura y Enología de la FCA-UNCuyo y profesionales nteresados en la temática del curso.Inscripción
Los interesados podrán inscribirse mediante el siguiente formulario Google (hacer clic aquí). Una vez aceptada la solicitud de inscripción, el interesado deberá abonar el arancel antes del comienzo del curso:
Estudiantes extranjeros: mediante PayPal (@cooperadorafcauncuyo o al siguiente enlace de pago)
Estudiantes nacionales: mediante depósito bancario o Transferencia bancaria a la cuenta:
Nombre de la cuenta: Cooperadora Facultad de Ciencias Agrarias
CUIT: 30-62910666-5
Banco: Banco Galicia
Tipo de cuenta: Cuenta corriente
Número de cuenta: N° 0003936-9 253-0
CBU: 0070253120000003936906
Alias: MALBEC.FCA.UNCUYO
Facturación: emite facturas "C"
Importante: el cupón del depósito/transferencia deberá ser enviado por correo electrónico a cooperadora@fca.uncu.edu.ar y a sectyp@fca.uncu.edu.ar
Costos / Aranceles
Estudiantes regulares de la Maestría en Viticultura y Enología: Sin costo - Categoría 1: $ 57.930 - Categoría 2: $ 86.895 - Categoría 3: $ 115.860 - Categoría 4: $ 231.720.Informes y contacto
sectyp@fca.uncu.edu.ar
INSCRIPCION - CUPO LIMITADO A 20 PERSONAS