Elaboración de espumantes, gasificados y dulces
Objetivos • Ampliar conocimientos sobre las tecnologías de elaboración de vinos espumantes. • Conocer la importancia de la segunda fermentación. • Ampliar los conocimientos en proyectos de elaboración de vinos espumantes. • Ampliar los conocimientos sobre elaboración de vinos dulces y licorosos.
DOCENTES
Carolina Pereira. Ing. Agr. Magister en Viticultura y Enología (Universidad Nacional de Cuyo--
Facultad de Ciencias Agrarias)
Gustavo Sánchez Estévez. Ing. Agr. Especialista en Enología (Universidad Nacional de Cuyo-
Facultad de Ciencias Agrarias)
Hervé Romat. PhD en Enología, Universidad de Bordeaux. Ex docente de la misma Universidad.
Bárbara Jiménez Herrero. Ing. Agr. (Universidad Nacional de Cuyo-Facultad de Ciencias
Agrarias)
COORDINADOR
Carolina Pereira. Ing. Agr. Magister en Viticultura y Enología
CONTENIDOS
Estilos de vinos espumantes del mundo. Champagne, Prosseco y Cava. Reglamentaciones.
Su importancia a nivel nacional y mundial. Elaboración de vinos bases: variedades,
características analíticas y sensoriales. Condiciones necesarias durante la elaboración y
conservación. Macromoléculas. Métodos de elaboración para la segunda fermentación.
Influencia de la cepa de levaduras en la segunda fermentación. Espuma: medición, factores
que influyen en su estabilidad, mecanismos de formación y destrucción (coloides, ácidos
grasos, pensado, clarificación, levadura). Elaboración de vinos gasificados. Principales
características. Variedades. Consumo y destino. Normativas legales. Vino gasificado en
recipientes metálicos, características principales. Vinos dulces naturales y licorosos.
Procesos tecnológicos. Normativas. Tendencias.
EVALUACIÓN
La evaluación será mediada por entornos virtuales. Aprobación con una nota 6 sobre10
puntos.
BIBLIOGRAFIA DE REFERENCIA
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Cilindre et al. - 2010 - Foaming properties of various Champagne wines depending on several
parameters: Grape variety, aging, protein and CO2 content
Impact of β-glucanases and yeast derivatives on chemical and sensory composition of long-
aged sparkling wines
Liger-Belair et al. - 2008 - Recent advances in the science of champagne bubble.pdf
Martı́ nez-Rodrı́ guez et al. - 2001 - Autolytic capacity and foam analysis as additional as
additional criteria for the selection of yeast strains for sparkling wine production
Vichi et al. - 2010 - Surface properties of Saccharomyces cerevisiae lees during sparkling wine
ageing and their effect on flocculation.
Bowen y Reynolds - 2015 - Aroma compounds in Ontario Vidal and Riesling icewine
Erasmus et al. - 2004 - Impact of Yeast Strain on the Production of Acetic
Li et al. - 2022 - Impact of Torulaspora delbrueckii During Fermentat
Pickering G, 2006, Icewine-the frozen thrue
Scalzini et al. - 2021 - Effect of withering process on the evolution of ph
Cursado
El curso se dictará en modalidad remota asistida por tecnologíaDestinatarios
Estudiantes de la carrera de Especialización y profesionales interesados en la temática enológica.Inscripción
Los interesados podrán inscribirse mediante el siguiente formulario Google (hacer clic aquí). Una vez aceptada la solicitud de inscripción, el interesado deberá abonar el arancel antes del comienzo del curso:
Estudiantes extranjeros: mediante PayPal (@cooperadorafcauncuyo o al siguiente enlace de pago)
Estudiantes nacionales: mediante depósito bancario o Transferencia bancaria a la cuenta:
Razón Social: Asociación Cooperadora de la Facultad de Ciencias Agrarias
CUIT: 30-62910666-5 IVA EXENTO
Banco: HSBC
Sucursal: Luján de Cuyo Mendoza
Cuenta Corriente: 5133-20751-9
Nro. CBU: 15000879-00051332075196
Facturación: emite facturas "C"
Costos / Aranceles
Estudiantes regulares: sin costo. Categoría 1: $ 75.600 - Categoría 2: $ 84.000 - Categoría 3: $ 168.000Informes y contacto
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