Físico-Química del Vino - Especialización en Enología
Este curso proporciona una actualización sobre los factores que determinan la calidad y tipicidad de los vinos, centrándose en compuestos aromáticos y fenólicos, y en los procesos físicos y químicos durante su elaboración y envejecimiento. Se explorarán los mecanismos que forman los compuestos aromáticos, la clasificación e importancia de los polifenoles, y los procesos oxidativos que afectan el desarrollo de aromas y sabores. También se abordarán las reacciones químicas durante el envejecimiento, los fenómenos coloidales que afectan la estabilidad del vino, y el papel de los polisacáridos en la evolución óxido-reductora del vino. El curso incluirá aplicaciones del intercambio iónico para ajustar el pH, discusiones sobre el efecto amortiguador del pH en el vino, y técnicas de ósmosis para mejorar la calidad del vino. El objetivo es equipar a los alumnos con conocimientos para optimizar la producción de vinos de alta calidad.
DOCENTE
Ing. Qco. Raúl Roberto Tornello
COORDINADOR
Ing. Qco. Raúl Roberto Tornello (rrtornello@gmail.com)
CONTENIDOS
Módulo 1:
Conceptos Básicos: Concepto de Fisicoquímica y de Termodinámica. Sistema: concepto y clasificación. Estado de un sistema: propiedades de estado y ecuación de estado. Propiedades extensivas e intensivas. Equilibrio. Procesos y transformaciones: tipos. Energía: concepto. Calor: concepto y efectos. Trabajo: Concepto. Primer principio de la Termodinámica. Segundo principio de la Termodinámica. Tercer Principio de la Termodinámica. Energía Interna. Entalpía. Entropía. Energía libre de Gibbs. Energía Libre de Helmholtz. Potencial Químico.
Módulo 2
pH. Efecto amortiguador del vino. Interacción de cationes. Revisión de conceptos generales de soluciones amortiguadoras y de equilibrio iónico: Autoionización del agua. Producto iónico del agua. Potencial hidrógeno: pH: concepto, definición, cálculo y medición. Potencial oxhidrilo: pOH. Constante de ionización del agua: kw. pkw. Soluciones reguladoras (amortiguadoras, buffer o tampón): concepto, composición y propiedades. Reacciones características. Cálculo del pH. Ecuación de Henderson y Hasselbalch. Cálculo del pH con el agregado de ácidos o bases. Sistemas reguladores del pH en el vino.
Módulo 3
Ósmosis. Revisión de conceptos generales de ósmosis. Ósmosis Inversa. Aplicaciones en la tecnología de vinos. Evaporación osmótica.
Módulo 4
Intercambio iónico. Revisión de conceptos generales del intercambio iónico. Resinas de intercambio iónico. Aplicaciones en la enología. Ejercicios de aplicación.
Módulo 5
Evolución óxido-reductora del vino. Revisión de conceptos generales de óxido reducción. Potencial de oxido reducción. Ecuación de Nernst. Energía Libre de Gibbs. Factores que afectan el estado redox del vino. Interpretación del potencial de oxidorreducción. Reacciones químicas en la evolución óxido reductora de vinos. Ejercicios de aplicación.
Módulo 6
Colides. Revisión de conceptos generales de coloides. Importancia de los fenómenos coloidales en la elaboración del vino.
Módulo 7
Compuestos polifenólicos. Clasificación. Importancia enológica. Procesos oxidativos en el vino (enzimáticos y no enzimáticos). Añejamiento o crianza de los vinos: Reacciones químicas durante el añejamiento del vino. Polisacáridos. Precursores y compuestos aromáticos responsables de la tipicidad de las uvas y vinos.
EVALUACIÓN
La evaluación de los contenidos se realizará mediante la entrega de un trabajo final integrador a través de la plataforma Moodle. La fecha de presentación será informada el primer día de clase.
BIBLIOGRAFIA DE REFERENCIA
Usseglio-Tomasset, L.: Química Enológica. España. Mundi Prensa Libros. (1998).
Togores, J.H. Tratado de Enología, España; Mundi-Prensa Libros. 3° ed. Volumen I y II (2018).
Baumes, R.: Wine aroma precursors. Wine Chemistry and Biochemistry (2): 261-274. (2009).
Catania C., Avagnina S.: Los aromas responsables de la tipicidad y de la vinosidad. http://inta.gob.ar/documentos/curso-de-degustacion-de-vinos/ Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. INTA. 2007.
Escudero, A., Campo, E., Farina, L., Cacho, J., and Ferreira, V.: Analytical characterization of the aroma of five premium red wines. Insights into the role of odor families and the concept of wine fruitiness. Journal of Agricultural and Food Chemistry. (55): 4501-4510. (2007).
Rodríguez Bencomo J.J., Conde J.E., García F., Pérez Trujillo J.P.: Determination of major compounds in sweet wines by headspace solid-phase micro extraction and gas chromatography. Journal of Chromatography A. (991): 13-22. (2003).
Romano; R.S.R (2013) Tesis Doctoral “Clasificación y predicción del origen varietal y de terroir de vinos blancos monovarietales argentinos mediante el análisis del perfil aromático por cromatografía gaseosa. Relación con la flora autóctona”. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Universidad de Buenos Aires
Cursado
Clases teóricas y prácticas en modalidad virtual sincrónica y asincrónica.Destinatarios
Estudiantes de la carrera de Especialización y profesionales interesados en la temática enológica.Inscripción
Los interesados podrán inscribirse mediante el siguiente formulario Google (hacer clic aquí). Una vez aceptada la solicitud de inscripción, el interesado deberá abonar el arancel antes del comienzo del curso:
Estudiantes extranjeros: mediante PayPal (@cooperadorafcauncuyo o al siguiente enlace de pago)
Estudiantes nacionales: mediante depósito bancario o Transferencia bancaria a la cuenta:
Nombre de la cuenta: Cooperadora Facultad de Ciencias Agrarias
CUIT: 30-62910666-5
Banco: Banco Galicia
Tipo de cuenta: Cuenta corriente
Número de cuenta: N° 0003936-9 253-0
CBU: 0070253120000003936906
Alias: MALBEC.FCA.UNCUYO
Facturación: emite facturas "C"
Costos / Aranceles
Para los alumnos regulares de la carrera de Especialización en Enología, el curso no tiene costo. Los interesados externos podrán inscribirse abonando una tarifa de $140.000,00 para los alumnos argentinos y USD 140 para los extranjerosInformes y contacto
sectyp@fca.uncu.edu.ar