Microbiología Enológica

DOCENTES

• Dra. Mariana Combina- EEA Mendoza, INTA – CONICET
• Dra. Laura Mercado – FCA, UNCuyo – EEA Mendoza, INTA

COORDINADORA

• Dra. Mariana Combina 

OBJETIVOS

• Comprender conceptos básicos de microbiología aplicada a Enología.
• Conocer los grupos microbianos relacionados con la uva, el mosto y el vino, es sus aspectos benéficos y alteradores. 
• Interpretar procesos enológicos desde un punto de vista microbiano. 
• Profundizar y actualizar los conocimientos sobre las levaduras de importancia enológica Saccharomyces y no-Saccharomyces. 
• Adquirir criterios para el control microbiológico de vinos. 

CONTENIDOS GENERALES

Microbiología General –Aspectos introductorios

• La célula microbiana. Organismos procariotas y eucariotas.
• Funciones celulares básicas para la supervivencia y adaptación
• Nutrición. Fuentes de carbono, nitrógeno y otros nutrientes.
• Crecimiento microbiano: fases del crecimiento; leyes; influencia de los factores del medio (pH, temperatura).

Introducción Microbiología Enológica

• El papel de los microorganismos en Enología. Grupos importantes

Dinámica de las fermentaciones naturales

• Dinámica de las poblaciones de levaduras en fermentaciones naturales.
• Levaduras no-Saccharomyces de importancia enológica.
• Inóculos mixtos de Saccharomyces y no-Saccharomyces
• Bioprotección y microbioma

Levaduras Saccharomyces

• Taxonomía y clasificación.
• Métodos de identificación y tipificación de levaduras

Ecología de Saccharomyces cerevisiae

• Biodiversidad y origen de S. cerevisiae.
• Dinámica de S. cerevisiae durante la fermentación alcohólica.

Selección de levaduras para vinificación

• Selección de levaduras para Enologia
• Estrategias para la mejora genética de levaduras Saccharomyces (OGM y no OGM)

Bacterias lácticas y acéticas:

• Introducción y Características generales.
• Principales géneros y especies de importancia en enología.

Alteraciones microbianas en vinos:

• Levaduras alteradoras.
• Alteraciones por bacterias lácticas y acéticas.
• Defectos por Brettanomyces.
• Alteraciones en mosto concentrado.
• Estrategias para la prevención.

Control microbiológico de vinos:

• Conceptos de esterilidad y técnicas microbiológicas.
• Técnicas microbiológicas de cultivo y detección de microorganismos.
• Métodos rápidos usados en vinos
• Análisis requeridos según cada etapa de elaboración.
• Interpretación de resultados obtenidos en análisis microbiológicos.

Taller 1: Estrategias de supervivencia y adaptación

Taller 2: Selección de levaduras nativas para diferentes procesos fermentativos

Taller 3: Como establecer límites microbiológicos en vinos y uso de App

Taller 4: Alteraciones microbianas de vinos, resolución de situaciones problemáticas

EVALUACIÓN: escrita (modalidad virtual)

Destinatarios

Inscripción

Los interesados podrán pre-inscribirse mediante el siguiente formulario Google (hacer clic aquí). Curso de Posgrado con régimen de presencialidad asistida por tecnología con un cupo máximo de 20 alumnos, con prioridad para alumnos regulares de las maestrías acreditadas en la UNCuyo. 

Una vez aceptada la solicitud de inscripción, el interesado deberá abonar el arancel antes del comienzo del curso:

Estudiantes extranjeros: mediante PayPal (@cooperadorafcauncuyo o al siguiente enlace de pago)
Estudiantes nacionales: mediante depósito bancario o Transferencia bancaria a la cuenta:

Razón Social: Asociación Cooperadora de la Facultad de Ciencias Agrarias

CUIT: 30-62910666-5 IVA EXENTO

Banco: HSBC

Sucursal: Luján de Cuyo Mendoza

Cuenta Corriente: 5133-20751-9

Nro. CBU: 15000879-00051332075196

Facturación: emite facturas "C"

Costos / Aranceles

Informes y contacto

Para mayor información comunicarse con sectyp@fca.uncu.edu.ar

PRE-INSCRIPCIÓN