Microbiología Enológica
OBJETIVOS • Comprender conceptos básicos de microbiología aplicada a Enología. • Conocer los grupos microbianos relacionados con la uva, el mosto y el vino, es sus aspectos benéficos y alteradores. • Interpretar procesos enológicos desde un punto de vista microbiano. • Profundizar y actualizar los conocimientos sobre las levaduras de importancia enológica Saccharomyces y no-Saccharomyces. • Adquirir criterios para el control microbiológico de vinos.
DOCENTES
- Dra. Mariana Combina- EEA Mendoza, INTA – CONICET
- Dra. Laura Mercado – FCA, UNCuyo – EEA Mendoza, INTA
COORDINADORA
- Dra. Mariana Combina
CONTENIDOS GENERALES
Microbiología General –Aspectos introductorios
- La célula microbiana. Organismos procariotas y eucariotas.
- Funciones celulares básicas para la supervivencia y adaptación
- Nutrición. Fuentes de carbono, nitrógeno y otros nutrientes.
- Crecimiento microbiano: fases del crecimiento; leyes; influencia de los factores del medio (pH, temperatura).
Introducción Microbiología Enológica
- El papel de los microorganismos en Enología. Grupos importantes
Dinámica de las fermentaciones naturales
- Dinámica de las poblaciones de levaduras en fermentaciones naturales.
- Levaduras no-Saccharomyces de importancia enológica.
- Inóculos mixtos de Saccharomyces y no-Saccharomyces
- Bioprotección y microbioma
Levaduras Saccharomyces
- Taxonomía y clasificación.
- Métodos de identificación y tipificación de levaduras
Ecología de Saccharomyces cerevisiae
- Biodiversidad y origen de S. cerevisiae.
- Dinámica de S. cerevisiae durante la fermentación alcohólica.
Selección de levaduras para vinificación
- Selección de levaduras para Enologia
- Estrategias para la mejora genética de levaduras Saccharomyces (OGM y no OGM)
Bacterias lácticas y acéticas:
- Introducción y Características generales.
- Principales géneros y especies de importancia en enología.
Alteraciones microbianas en vinos:
- Levaduras alteradoras.
- Alteraciones por bacterias lácticas y acéticas.
- Defectos por Brettanomyces.
- Alteraciones en mosto concentrado.
- Estrategias para la prevención.
Control microbiológico de vinos:
- Conceptos de esterilidad y técnicas microbiológicas.
- Técnicas microbiológicas de cultivo y detección de microorganismos.
- Métodos rápidos usados en vinos
- Análisis requeridos según cada etapa de elaboración.
- Interpretación de resultados obtenidos en análisis microbiológicos.
Taller 1: Estrategias de supervivencia y adaptación
Taller 2: Selección de levaduras nativas para diferentes procesos fermentativos
Taller 3: Como establecer límites microbiológicos en vinos y uso de App
Taller 4: Alteraciones microbianas de vinos, resolución de situaciones problemáticas
EVALUACIÓN: escrita (modalidad virtual)
CRONOGRAMA
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TEMA |
FECHA |
HORARIO |
HORAS |
DOCENTE |
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Introducción curso
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Jueves 15 de agosto |
14.00-14.30 |
30 min |
Dra. Combina/Dra. Mercado |
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Nociones básicas de microbiología Microorganismos importantes para el vino |
14.30-15.00 |
30 min |
Dra. Combina |
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Dinámica microbiana de las fermentaciones. Impacto y uso de las levaduras no-Saccharomyces |
15.00-15.30 |
30 min |
Dra. Mercado |
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Visión de la industria |
15.30-16.00 |
30 min |
Profesional Invitado |
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Taller 1: Mecanismos de supervivencia y adaptación |
16.00-19.00 |
3 horas |
Dra. Combina |
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Resolución de Taller y consulta |
Viernes 16 de agosto |
14.00-14.30 |
30 min |
Dra. Combina/Dra. Mercado |
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Saccharomyces: Taxonomía, Identificación y tipificación. |
14.30-15.00 |
30 min |
Dra. Mercado |
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Dinámica de Saccharomyces en fermentación Origen y biodiversidad de Saccharomyces |
15.00-15.30 |
30 min |
Dra. Mercado |
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Selección de levaduras |
15.30-15.45 |
15 min |
Dra. Combina |
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Mejoramiento de levaduras mediante hibridación |
15.45-16.15 |
30 min |
Dr. Christian Lopes |
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Visión de la industria |
16.15-16.45 |
30 min |
Profesional Invitado |
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Taller 2: Selección de levaduras con diferentes objetivos |
16.45-19.00 |
2.15 horas |
Dra. Combina/Dra. Mercado |
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Consultas y dudas |
Jueves 22 de agosto |
14.00-14.30 |
30 min |
Dra. Combina/Dra. Mercado |
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Microorganismos alteradores de vinos Bacterias lácticas y acéticas Brettanomyces |
14.30-16.00 |
1.30 hora |
Dra. Combina |
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Visión de la industria |
16.00-16.30 |
30 min |
Profesional Invitado |
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Taller 3: Como establecer límites microbiológicos en vinos y uso de App |
16.30-19.00 |
2.30 horas |
Dra. Combina/Dra. Mercado |
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Consultas y dudas |
Viernes 23 de agosto |
14.00-14.30 |
30 min |
Dra. Combina/Dra. Mercado |
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Técnicas microbiológicas de cultivo, conceptos de esterilidad y medios de cultivo Interpretación de resultados obtenidos en análisis microbiológicos Interpretación de informes |
14.30-15.30 |
1 hora |
Dra. Mercado |
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Métodos rápidos |
15.30-16.00 |
30 min |
Dra. Combina |
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Visión de la industria |
16.00-16.30 |
30 min |
Profesional Invitado |
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Taller 4: Alteraciones microbianas – resolución de situaciones problemáticas |
16.30-19.00 |
2.30 horas |
Dra. Combina/Dra. Mercado |
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EVALUACION (PRESENTACION GRUPAL DE TRABAJOS) |
Fecha a definir |
9.00-14.00 |
5.00 horas |
Dra. Combina/Dra. Mercado |
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Cursado
Presencial mediado por TecnologíaDestinatarios
Estudiantes de maestrías y/o especializaciones acreditadas por la FCA de la UNCuyo y profesionales interesados en capacitarse en Microbiología Enológica. Se deberá abonar el arancel antes del comienzo del curso. Los alumnos regulares deberán como máximo adeudar una cuota.Inscripción
Los interesados podrán pre-inscribirse mediante el siguiente formulario Google (hacer clic aquí). Curso de Posgrado con régimen de presencialidad asistida por tecnología con un cupo máximo de 20 alumnos, con prioridad para alumnos regulares de las maestrías acreditadas en la UNCuyo.
Una vez aceptada la solicitud de inscripción, el interesado deberá abonar el arancel antes del comienzo del curso:
Estudiantes extranjeros: mediante PayPal (@cooperadorafcauncuyo o al siguiente enlace de pago)
Estudiantes nacionales: mediante depósito bancario o Transferencia bancaria a la cuenta:
Razón Social: Asociación Cooperadora de la Facultad de Ciencias Agrarias
CUIT: 30-62910666-5 IVA EXENTO
Banco: HSBC
Sucursal: Luján de Cuyo Mendoza
Cuenta Corriente: 5133-20751-9
Nro. CBU: 15000879-00051332075196
Facturación: emite facturas "C"
Costos / Aranceles
Regulares: sin costo - Categoría 1: $35.000 - Categoría 2: $49.000 - Categoría 3: $70.000 - Categoría 4: $140.000 - Valores establecidos según la Circular nº06/2024-SIIPInformes y contacto
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