Producción de Vinos Tranquilos. Maestría en Viticultura y Enología
Objetivos: - Profundizar en los conocimientos para tomar decisiones sobre el momento oportuno de la cosecha. - Actualizar los conocimientos sobre los procesos de transformación de la uva en vino y otros productos. - Capacitar en la aplicación de distintos sistemas tecnológicos utilizados en la elaboración de vino. - Discutir prácticas para mejorar los procesos de la bodega. - Actualizar los conocimientos sobre el proceso de conservación y añejamiento de vinos.
DOCENTES
Dr. Ing. Agr. Marcos Maza (Prof. Adjunto, Cátedra de Enología I. Facultad de Ciencias Agrarias - Universidad Nacional de Cuyo – CONICET).
Esp. Ing. Agr. Santiago Sari (Prof. Adjunto, Cátedra de Enología I. Facultad de Ciencias Agrarias - UNCuyo).
MSc. Ing. Agr. Carolina Pereira (Prof. Adjunta, Cátedra de Enología II, Facultad de Ciencias Agrarias - UNCuyo).
MSc. Ing. Agr. Silvia Corti (Prof. Adjunta, Cátedra de Enología II, Facultad de Ciencias Agrarias - UNCuyo).
COORDINADOR
Dr. Ing. Agr. Marcos A. Maza
mmaza@fca.uncu.edu.ar
MODALIDAD DE CURSADO
El material bibliográfico y los videos estarán disponibles en la plataforma Moodle de la Escuela de Posgrado. Para aprobar el módulo, deben rendir un examen teórico-práctico en el que demuestren los conocimientos necesarios para resolver problemas relacionados con todos los procesos de transformación de la uva en vino y su conservación. Deberá responder correctamente el 60% del examen.
CONTENIDOS GENERALES
Biología de la vid en relación con la determinación del momento oportuno de la cosecha. Variación del potencial enológico. Muestreo de viñedos, opciones de cosecha. Procesamiento de la uva: molienda, obtención del mosto, fase prefermentativa, fermentación alcohólica y fermentación maloláctica. Vinificación en blanco y tinto. Factores que influyen en la calidad de los vinos, definición de calidad, concepto de terroir. Conservación: Parámetros que rigen la oxidación de los vinos. Fraccionamiento.
CRONOGRAMA
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Fecha |
Tema |
Horario |
Docente |
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JUEVES 24/09/24 |
Introducción General |
14:30 a 14:45 |
Dr. Marcos Maza |
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JUEVES 24/09/24 |
Clase Teórica Vid y su relación con la determinación del momento oportuno de la cosecha. Factores que afectan la maduración. Relación azúcar/ácido. Índices de maduración. Potencial enológico. |
14:45 a 17:00 |
Dr. Marcos Maza |
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Síntesis y Evolución de los compuestos fenólicos de la uva. Muestreo de viñedos. Sobre maduración. |
Asincrónica |
Dr. Marcos Maza |
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VIERNES 25/09/24 |
Clase Teórica Definición de calidad. Factores que influyen en la calidad de los vinos y concepto de terroir. Opciones de cosecha. Calidad de la cosecha mecánica. Caracterización fisicoquímica de mostos y vinos. Procesamiento de la uva: molienda, obtención del mosto y transformaciones enzimáticas durante la vendimia. Sistemas fermentativos. Anhídrido sulfuroso: química y propiedades enológicas, dosificación y productos complementarios. |
14:30 a 17:30 |
Dr. Marcos Maza |
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Clase Práctica Discusión de un problema práctico. |
Asincronico |
Dr. Marcos Maza |
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SABADO 26/09/24 |
Vinificación en blanco: Protección del mosto frente a la oxidación, el desborre y el desarrollo de la fermentación. Vinificación de vino tinto: Conducción de la maceración. Importancia. Factores que influyen en la maceración. |
Clase asincrónica |
Esp. Santiago Sari |
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JUEVES 01/10/26 |
Clase Teórica Fenómenos del envejecimiento: precipitaciones, taninos y antocianos. Degradación de los antocianos. Polimerización de taninos. La barrica de madera: estructura y propiedades. Microoxigenación y añejamiento acelerado. |
14:30 a 19:30 |
Mgter. Carolina Pereira |
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VIERNES 02/10/26 |
Conservación: Estabilización tartárica. Fraccionamiento. Indicaciones geográficas, terroir. |
14:30 a 19:30 |
Mgter. Silvia Corti |
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SABADO 03/10/24 |
Conservación: Estabilización proteica. Uso de sarmientos en la conservación de vinos |
9:00 a 13:30 |
Mgter. Carolina Pereira Dr. Martin Fanzone
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EVALUACIÓN |
A definir |
Dr. Marcos Maza
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EVALUACIÓN FINAL
Escrita mediante el sistema de la plataforma Moodle.
Los maestrandos deberán resolver un cuestionario basado en casos reales, aplicando los conceptos abordados durante el cursado. La modalidad de evaluación será on-line mediante plataforma Moodle del campus de la Escuela de Posgrado de la FCA en los horarios establecidos.
El módulo de Vinificación de vinos tranquilos se dictará de manera sincrónica y asincrónica mediada por la tecnología. El material bibliográfico y las presentaciones estarán disponibles en el módulo de la materia en la plataforma Moodle el jueves 24 a las 13:30 h. El maestrando deberá leer el material y ver los videos antes del encuentro del sábado 28/9, a fin de tratar dudas o consultas específicas, contando para ello con el foro de discusión para realizar todas las consultas que necesite. La evaluación será un cuestionario en la plataforma Moodle.
BIBLIOGRAFÍA
Aleixandre, J.L. e I. Álvarez. Tecnología Enológica. 2003.
Boulton; R. et al. Teoría y práctica de la elaboración del vino. 1996
De Rosa, T. Tecnología del vino blanco. 1996.
De Rosa, T. Tecnología del vino tinto. 1983.
Flanzy, C. Enología: fundamentos científicos ytecnológicos. (2000) Ed. Mundi-Prensa.
Lafont-Lafourcade, S. Microbiología del vino 1980.
Nazrala, Jorge José Bautista, Silvia C. Paladino, Hernan Felix Vila, y Claudia Cecilia Lucero. 2009. Manual de técnicas analíticas para mostos y vinos. info:ar-repo/semantics/libro. Ediciones INTA.
Peynaud, E. Enología Práctica. 1984
Ribereau Gayon, E. et al (1980). Ciencias y técnicas del vino. Torno I.
Ribereau-Gayon, J. et al. Ciencias y Técnicas del Vino. 1976
Ribereau-Gayon, P. et al. Tratado de Enología Tomos 1 y 2. 2003.
Togores, Jose Hidalgo. 2011. Tratado de Enología. España: Mundi-Prensa.
Vila, H.; Paladino, S.; Nazrala, J.; Lucero, C. Manual de Técnicas Analíticas para la Evaluación de Compuestos Fenólicos y otros componentes de la uva. 2009.
Zoecklien, B.W. et al. Análisis y producción del vino.1995
Cursado
Curso en modalidad mediada por la tecnología, a través de las plataformas Meet y Moodle. Facultad de Ciencias Agrarias, UNCuyo. 24, 25 y 26 de setiembre y 1, 2 y 3 de octubre de 2026.Destinatarios
Alumnos de las maestrías/especializaciones acreditadas en la FCA de la UNCuyo y profesionales interesados en capacitarse en transformaciones uva-vino, conservación y condicionamiento del vino para su fraccionamiento.Inscripción
Los interesados podrán inscribirse mediante el siguiente formulario Google (hacer clic aquí). Una vez aceptada la solicitud de inscripción, el interesado deberá abonar el arancel antes del comienzo del curso:
Estudiantes extranjeros: mediante PayPal (@cooperadorafcauncuyo o al siguiente enlace de pago)
Estudiantes nacionales: mediante depósito bancario o Transferencia bancaria a la cuenta:
Nombre de la cuenta: Cooperadora Facultad de Ciencias Agrarias
CUIT: 30-62910666-5
Banco: Banco Galicia
Tipo de cuenta: Cuenta corriente
Número de cuenta: N° 0003936-9 253-0
CBU: 0070253120000003936906
Alias: MALBEC.FCA.UNCUYO
Facturación: emite facturas "C"
Costos / Aranceles
Para Adscriptos Nacionales el valor del curso es de $ 163.180. Para Adscriptos Extranjeros el valor del curso es de Usd 110 (Estudiantes Regulares de la Maestría abonan cuota mensual, según categoría correspondiente)Informes y contacto
sectyp@fca.uncu.edu.ar