Tecnología de las Fermentaciones - Maestría en Viticultura y Enología
Objetivos: - Actualizar y profundizar los conocimientos sobre los procesos de fermentación alcohólica y maloláctica que se suceden durante la transformación del jugo de uva en vino y otros productos. - Relacionar diversas estrategias de implementación tecnológica para la elaboración de distintos productos a obtener. - Interpretar las causas del detenimiento de las fermentaciones
DOCENTES
Dr. Ing. Agr. Marcos Maza. Prof. Adjunto, Cátedra de Enología I. Facultad de Ciencias Agrarias - Universidad Nacional de Cuyo – Investigador Asistente CONICET.
Dra. Cecilia Lerena. Investigador Adjunto CONICET. Laboratorio de Microbiología Enológica. INTA EEA Mendoza.
Dra. Lic. María Laura Sánchez. Prof. Titular, Cátedra de Microbiología. Facultad de Ciencias Agrarias - Universidad Nacional de Cuyo.
COORDINADORA
Dra. Lic. M. Laura Sánchez
msanchez@fca.uncu.edu.ar
MODALIDAD DEL CURSADO
Para tomar este curso, los estudiantes deben contar con conocimientos de enología, ya sean provenientes de la carrera de grado o de otra materia de la Maestría. El material bibliográfico y los videos estarán disponibles en la plataforma Moodle de la Escuela de Posgrado. Para aprobar el módulo, los estudiantes deben asistir a los encuentros sincrónicos y realizar las actividades propuestas por los docentes, que deberán aprobarse con un 60 % y servirán para acreditar el módulo.
CONTENIDOS GENERALES
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Metabolismo de las levaduras |
Metabolismo del carbono, metabolismo nitrogenado y metabolismos de otros compuestos de interés con impacto aromático. Mecanismos de regulación, rendimiento energético, productos primarios y secundarios. |
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Fermentación alcohólica |
Mecanismos de estimulación e inhibición, causas de las detenciones. Detección de fermentaciones problemáticas. Tecnologías de aplicación. |
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Empleo de levaduras |
Levaduras seleccionadas, adaptación a factores intrínsecos y extrínsecos del mosto y del vino, necesidades de nitrógeno, oxígeno y otros factores nutricionales. Levaduras no – Saccharomyces. |
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Metabolismo de las bacterias lácticas. Fermentación maloláctica |
Metabolismo homo y heterofermentativo, metabolismo del ácido cítrico, bioquímica y rendimiento energético, productos primarios y secundarios. Factores de inhibición y estimulación. Empleo de bacterias seleccionadas. Tecnología de aplicación. |
CRONOGRAMA
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Tema |
Día y hora del encuentro sincrónico |
Docente |
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Introducción. Metabolismo de las levaduras. Fermentación alcohólica. Tecnologías de aplicación. |
17/9 – 16 h |
Dra. M. Laura Sánchez |
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Fermentaciones problemáticas. Metabolismo de las bacterias lácticas. Fermentación Maloláctica. |
18/9 – 15 h 18/9 – 18 h |
Dra. Cecilia Lerena Dr. Marcos Maza |
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Uso levaduras no - Saccharomyces Resolución de problemas y actividades |
19/9 – 8 h 19/9 – 10 h |
Dra. M. Laura Sánchez |
Los maestrandos deberán resolver las actividades presentadas por los docentes, basadas en casos reales, aplicando los conceptos abordados durante el cursado. La modalidad de evaluación será on-line mediante plataforma Moodle del campus de la Escuela de Posgrado de la FCA en los horarios establecidos.
El módulo de Tecnología de las Fermentaciones se dictará de manera asincrónica mediada por la tecnología. El material bibliográfico y las presentaciones estarán disponibles en el módulo de la materia en la plataforma Moodle el jueves 17 a las 15:00 h. El maestrando deberá leer el material, ver los videos y asistir a los encuentros sincrónicos para realizar las actividades y resolver dudas o consultas específicas.
BIBLIOGRAFÍA
Aleixandre, J.L. e I. Álvarez. Tecnología Enológica. 2003.
Boulton; R. et al. Teoría y práctica de la elaboración del vino. 1996
De Rosa, T. Tecnología del vino tinto. 1983.
De Rosa, T. Tecnología del vino blanco. 1996.
Flanzy, C. Enología: fundamentos científicos y tecnológicos. (2000) Ed. Mundi-Prensa.
Lafont-Lafourcade, S. Microbiología del vino 1980.
Peynaud, E. Enología Práctica. 1984
Ribereau-Gayon, P. et al. Tratado de Enología Tomos 1 y 2. 2003.
Ribereau Gayon, E. et al (1980). Ciencias y técnicas del vino. Torno I.
Ribereau-Gayon, J. et al. Ciencias y Técnicas del Vino. 1976
Vila, H.; Paladino, S.; Nazrala, J.; Lucero, C. Manual de Técnicas Analíticas para la Evaluación de Compuestos Fenólicos y otros componentes de la uva. 2009
Zoecklien, B.W. et al. Análisis y producción del vino.1995
Cursado
Curso de modalidad mediada por tecnología, a través de las plataformas Team y Moodle.Destinatarios
Alumnos de las maestrías/especializaciones acreditadas en la FCA de la UNCUYO y profesionales interesados en capacitarse en Tecnología de las Fermentaciones.Inscripción
Los interesados podrán pre-inscribirse mediante el siguiente formulario Google (hacer clic aquí). Curso de Posgrado con régimen de presencialidad asistida por tecnología con un cupo máximo de 20 alumnos, con prioridad para alumnos regulares de las maestrías acreditadas en la UNCuyo.
Una vez aceptada la solicitud de inscripción, el interesado deberá abonar el arancel antes del comienzo del curso:
Estudiantes extranjeros: mediante PayPal (@cooperadorafcauncuyo o al siguiente enlace de pago)
Estudiantes nacionales: mediante depósito bancario o Transferencia bancaria a la cuenta:
Nombre de la cuenta: Cooperadora Facultad de Ciencias Agrarias
CUIT: 30-62910666-5
Banco: Banco Galicia
Tipo de cuenta: Cuenta corriente
Número de cuenta: N° 0003936-9 253-0
CBU: 0070253120000003936906
Alias: MALBEC.FCA.UNCUYO
Facturación: emite facturas "C"
Costos / Aranceles
Para Adscriptos Nacionales el valor del curso es de $ 81.740 Para Adscriptos Extranjeros el valor del curso es de Usd 80 (Estudiantes Regulares de la Maestría no abonan el curso. Abonan cuota mensual, según categoría correspondiente)Informes y contacto
sectyp@fca.uncu.edu.ar