Tecnología de los procesos de elaboración
El curso destaca la importancia de estudiar las variables que afectan los procesos prefermentativos y los factores que influyen en las fermentaciones para el diseño enológico. Entender los requerimientos nutricionales de los microorganismos y su relación con las variables oxido reductoras, y su importancia en la calidad del vino. La necesidad de utilizar adecuadamente el SO2 y explorar alternativas para su uso, especialmente considerando el consumo actual de vino. El conocimiento de tecnologías en vinificación es fundamental para enfrentar estos desafíos. Actualización a cerca de la naturaleza y estabilización antocianos.
DOCENTES
Dr. Morata Antonio (Universidad Politécnica de Madrid)
Lic. Buono, Daniel Omar (Universidad Católica de Cuyo)
Mgter. Nazrala, Jorge Bautista (Universidad Nacional de Cuyo)
Lic. Jimena López (Universidad Católica de Cuyo)
Lic. Rommy Riveros (Universidad Nacional de Cuyo)
Lic. Juan Arizu (Universidad Juan Agustín Maza)
COORDINADOR
Lic. Buono, Daniel Omar.
CONTENIDOS
Fenómenos de la fase prefermentativa.
Requerimientos nutricionales.
Factores de estimulación e inhibición de la fermentación. SO2 y sus alternativas.
Nuevas tecnologías en el procesamiento de la uva.
Nuevas tecnologías en la obtención del mosto.
Elaboración con y sin oxígeno.
Sistemas automáticos de control.
Actualización de los procesos de vinificación en blanco, rosado y tinto.
Autovinificadores, termovinificación, fermentación carbónica.
Requerimientos energéticos.
Actualización en sistemas de limpieza y desinfección.
Antocianos.
MODALIDAD DE TRABAJO
Clases teóricas y prácticas en modalidad virtual sincrónica y asincrónica.
EVALUACIÓN
La evaluación de los contenidos se realizará mediante la presentación de un trabajo final integrador que se realizará a través de la plataforma Moodle. La fecha de presentación será informada el primer día de clase.
BIBLIOGRAFIA DE REFERENCIA
Boulton, R. et al. (2002). Teoría y Práctica de la elaboración del vino. Zaragoza: Acribia.
Cenzano, Javier M. (2015). Vinificación de blancos y rosados. Madrid: Mundi Prensa.
Flanzy, C. (2000). Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos (1º edición). Madrid: Mundi Prensa.
Hidalgo Togores, J. (2018). Tratado de enología (3ra.ed). Madrid: Mundi Prensa.
Konig, H.[editor] (2017). Biology of microorganisms on grapes, in must and in wine. New York, NY: Springer Berlin Heidelberg.
Morata, A. (2019). Red Wine Technology. London: Academic Press.
Oreglia, F. (1978). Enología teórico-práctica (3º edición). Mendoza: Instituto Salesiano de Artes Gráficas.
Rankine, B. (2000). Manual práctico de Enología (3º edición). Zaragoza: Acribia.
Ribéreau-Gayon, P. et al. (2006). Handbook of Enology. The Microbiology of wine and vinifications (2nd edition). London: John Wiley & Sons Ltd.
Suárez Lepe, J. (2015). Levaduras para vinificación en tinto. Madrid: Mundi Prensa.
Cursado
Presencial mediado por TecnologíaDestinatarios
Estudiantes de la carrera de Especialización y profesionales interesados en la temática enológica.Inscripción
Los interesados podrán inscribirse mediante el siguiente formulario Google (hacer clic aquí). Una vez aceptada la solicitud de inscripción, el interesado deberá abonar el arancel antes del comienzo del curso:
Estudiantes extranjeros: mediante PayPal (@cooperadorafcauncuyo o al siguiente enlace de pago)
Estudiantes nacionales: mediante depósito bancario o Transferencia bancaria a la cuenta:
Razón Social: Asociación Cooperadora de la Facultad de Ciencias Agrarias
CUIT: 30-62910666-5 IVA EXENTO
Banco: HSBC
Sucursal: Luján de Cuyo Mendoza
Cuenta Corriente: 5133-20751-9
Nro. CBU: 15000879-00051332075196
Facturación: emite facturas "C"
Costos / Aranceles
Estudiantes regulares: sin costo. Categoría 1: $ 75.600 - Categoría 2: $ 84.000 - Categoría 3: $ 168.000Informes y contacto
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