Tecnología de los Procesos de Elaboración - Especialización en Enología
OBJETIVOS Formar recursos humanos especializados, con visión interdisciplinaria, capaces de producir y dirigir trabajos. Capacitar al egresado en la gestión, diseño, evaluación y optimización del sistema de producción de vinos, cuidando la salud de los consumidores, el equilibrio ambiental y el respeto a las normas legales que rigen el proceso de elaboración. Facilitar la incorporación de técnicas de producción innovadoras, rentables, y sustentables, adaptando el sector productivo a los cambios en las preferencias de los consumidores, así como a los requerimientos y oportunidades del mercado.
DOCENTES
Lic. Buono, Daniel Omar (Universidad Católica de Cuyo)
Mgter. Nazrala, Jorge Bautista (Universidad Nacional de Cuyo)
Lic. Jimena López (Universidad Católica de Cuyo)
Lic. Rommy Riveros (Universidad Nacional de Cuyo)
Lic. Juan Arizu (Universidad Juan Agustín Maza)
COORDINADOR
Lic. Buono, Daniel Omar.
(danielbuono3@gmail.com)
CONTENIDOS y CRONOGRAMA
Fenómenos de la fase prefermentativa.
Requerimientos nutricionales.
Factores de estimulación e inhibición de la fermentación. SO2 y sus alternativas.
Nuevas tecnologías en el procesamiento de la uva.
Nuevas tecnologías para la obtención del mosto.
Elaboración con y sin oxígeno.
Sistemas automáticos de control.
Actualización de los procesos de vinificación en blanco, rosado y tinto.
Autovinificadores, termo vinificación, fermentación carbónica.
Requerimientos energéticos.
Actualización de los sistemas de limpieza y desinfección.
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Profesor
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Día |
Horario |
Tema |
Modo |
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Lic. Daniel Buono |
30/7/26 |
16:00 a 17:00 |
Presentación de la materia.
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Sincrónico, virtual. |
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Ing. Mgter. Jorge Nazrrala |
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Etapa pre fermentativa |
Asincrónico, virtual. |
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Ing. Mgter. Jorge Nazrrala |
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Vinificadores rotativos |
Asincrónico, virtual. |
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Ing. Mgter. Jorge Nazrrala |
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Sistema Ganímedes® |
Asincrónico, virtual. |
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Ing. Mgter. Jorge Nazrrala |
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Maceración Carbónica |
Asincrónico, virtual. |
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Ing. Mgter. Jorge Nazrrala |
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Délèstages |
Asincrónico, virtual. |
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Ing. Mgter. Jorge Nazrrala |
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Termotratamiento de la vendimia |
Asincrónico, virtual. |
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Lic. Esp. Jimena López |
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Requerimientos nutricionales |
Asincrónico, virtual. |
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Lic. Esp. Jimena López |
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Nitrógeno, minerales, vitaminas |
Asincrónico, virtual. |
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Lic. Rommy Riveros |
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Limpieza & Desinfección |
Asincrónico, virtual. |
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Lic. Juan Arizu |
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Tecnología y Equipos |
Asincrónico, virtual. |
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Lic. Daniel Buono |
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Oxido-reducción |
Asincrónico, virtual. |
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Lic. Daniel Buono |
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Oxidación |
Asincrónico, virtual. |
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Lic. Daniel Buono |
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Anhídrido sulfuroso I |
Asincrónico, virtual. |
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Lic. Daniel Buono |
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Anhídrido sulfuroso II |
Asincrónico, virtual |
EVALUACIÓN
La evaluación de los contenidos se realizará mediante la entrega de un trabajo final integrador en la plataforma Moodle. La fecha de presentación se informará el primer día de clase.
BIBLIOGRAFÍA
Boulton, R. et al. (2002). Teoría y práctica de la elaboración del vino. Zaragoza: Acribia.
Cenzano, Javier M. (2015). Vinificación de blancos y rosados. Madrid: Mundi Prensa.
Flanzy, C. (2000). Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos (1º edición). Madrid: Mundi Prensa.
Hidalgo Togores, J. (2018). Tratado de enología (3ra.ed). Madrid: Mundi Prensa.
Konig, H.[editor] (2017). Biology of microorganisms on grapes, in must and in wine. New York, NY: Springer Berlin Heidelberg.
Morata, A. (2019). Red Wine Technology. London: Academic Press.
Oreglia, F. (1978). Enología teórico-práctica (3.ª edición). Mendoza: Instituto Salesiano de Artes Gráficas.
Rankine, B. (2000). Manual práctico de enología (3.ª edición). Zaragoza: Acribia.
Ribéreau-Gayon, P. et al. (2006). Handbook of Enology. The Microbiology of wine and vinifications (2nd edition). London: John Wiley & Sons Ltd.
Suárez Lepe, J. (2015). Levaduras para vinificación en tinto. Madrid: Mundi Prensa.
Cursado
El curso es de tipo práctico, con modalidad VIRTUAL, sincrónica y asincrónica. Clases prácticas en modalidad presencial: al finalizar el cursado de la carrera (fecha a definir en mayo de 2027), se indicarán oportunamente las fechas y horarios.Destinatarios
Alumnos de las maestrías/especializaciones/doctorado acreditadas en la FCA de la UNCuyo; en la Facultad de Enología de UCCuyo; y profesionales interesados en capacitarse en la temática enológica.Inscripción
Los interesados podrán inscribirse mediante el siguiente formulario Google (hacer clic aquí). Una vez aceptada la solicitud de inscripción, el interesado deberá abonar el arancel antes del comienzo del curso:
Estudiantes extranjeros: mediante PayPal (@cooperadorafcauncuyo o al siguiente enlace de pago)
Estudiantes nacionales: mediante depósito bancario o Transferencia bancaria a la cuenta:
Nombre de la cuenta: Cooperadora Facultad de Ciencias Agrarias
CUIT: 30-62910666-5
Banco: Banco Galicia
Tipo de cuenta: Cuenta corriente
Número de cuenta: N° 0003936-9 253-0
CBU: 0070253120000003936906
Alias: MALBEC.FCA.UNCUYO
Facturación: emite facturas "C"
Costos / Aranceles
Valor del curso: Adscriptos Nacionales $ 163.180 - Adscriptos Extranjeros Usd 160. Pago por categoría, a visualizar en la pagina web de la carrera.Informes y contacto
sectyp@fca.uncu.edu.ar