Vino y Salud - Especialización en Enología
OBJETIVOS Actualizar la evidencia científica sobre los beneficios del consumo moderado de vino en la salud, analizando el aporte bioactivo de sus compuestos polifenólicos, reductores, minerales y oligoelementos en la dieta humana. Formar recursos humanos especializados, con visión interdisciplinaria, capaces de producir y dirigir trabajos destinados a la obtención de vinos saludables Capacitar al egresado en la gestión, diseño, evaluación y optimización del sistema de producción de vinos saludables, orgánicos, ecológicos, cuidando la salud de los consumidores, el equilibrio ambiental y el respeto a las normas sanitarias. Analizar el impacto del consumo moderado y sostenido de vino sobre los indicadores de salud y calidad de vida en el ser humano. Repensar los procedimientos de elaboración de vinos a fin de aprovechar sus cualidades y evitar caer en el facilismo de la elaboración de alimentos super- procesados. Facilitar la incorporación de técnicas de producción innovadoras, rentables, y sustentables, adaptando el sector productivo a los cambios en las preferencias de los consumidores, así como a los requerimientos y oportunidades del mercado.
DOCENTES
Lic. Buono, Daniel Omar (Universidad Católica de Cuyo)
Prof. Dr. Roberto Iermoli (Médico Clínico, Unidad Polifenoles, Vino y Salud del Hospital de Clínicas, UBA)
Prof. Dr. Raúl Pastor (Médico Cardiólogo. Unidad Polifenoles, Vino y Salud del Hospital de Clínicas, UBA. Experto, consultor de la OIV).
Prof. Dr. César G. Fraga (UBA, Facultad de Farmacia y Bioquímica; y Universidad de California, Davis, Departamento de Nutrición).
Prof. Dr. Mario Groberman (Médico Especialista en Terapia Intensiva, Clínica Médica y Nutrición, Director de la Diplomatura Superior Universitaria en Nutrición Clínica, de la Facultad de Medicina de la Universidad Abierta Interamericana UAI).
Dr. José Manfredi (ex Prof. Adjunto de Medicina Interna, de Cardiología y de Ecocardiografía de la Universidad de la República Oriental del Uruguay. Director de Trasplante Cardiaco del ICI)
COORDINADOR
Lic. Buono, Daniel Omar.
danielbuono3@gmail.com
CONTENIDOS
Vino y salud. Epidemiología. Concepto bioquímico. Cáncer y enfermedades cardiovasculares. Paradoja francesa. Aterosclerosis y hemodinámica. Dieta mediterránea. Radicales libres y antioxidantes: química, bioquímica, biología. Estrés oxidativo. Capacidad antioxidante de fluidos biológicos y alimentos. Alimentos ricos en flavonoides Determinaciones de laboratorio. Datos epidemiológicos de antioxidantes y salud. Polifenoles vegetales y flavonoides: química, bioquímica. Monómeros y oligómeros. Capacidad antioxidante. Determinación en sistemas biológicos. Presencia en vino como responsable de la capacidad antioxidante. Otros mecanismos bioquímicos justificando los efectos de flavonoides sobre la salud. Flavonoides del vino y salud. Experimentación clínica. Biodisponibilidad de flavonoides. Efectos agudos y crónicos del consumo de vino. Otros alimentos ricos en flavonoides. Alimentación o farmacología. Consumo moderado de vino como parte de una dieta saludable.
EVALUACIÓN
La evaluación de los contenidos se realizará mediante la entrega de un trabajo final integrador (Ensayo) en la plataforma Moodle. La fecha de presentación se informará el primer día de clase.
La evaluación será mediada por entornos virtuales. Las preguntas serán contextualizadas en un marco de resolución de casos (categorías “muestra cómo” y “hace” de la pirámide de Miller). El estudiante deberá obtener el 60% de aprobación sobre los contenidos evaluados.
BIBLIOGRAFÍA
BOULTON, R. et al. (2002). Teoría y práctica de la elaboración del vino. Zaragoza: Acribia.
CENZANO, Javier M. (2015). Vinificación de blancos y rosados. Madrid: Mundi Prensa.
FLANZY, C. (2000). Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos (1º edición). Madrid: Mundi Prensa.
HIDALGO TOGORES, J. (2018). Tratado de enología (3ra.ed). Madrid: Mundi Prensa.
KONIG, H.[editor] (2017). Biology of microorganisms on grapes, in must and in wine. New York, NY: Springer Berlin Heidelberg.
MORATA, A. (2019). Red Wine Technology. London: Academic Press.
OREGLIA, F. (1978). Enología teórico-práctica (3º edición). Mendoza: Instituto Salesiano de Artes Gráficas.
RANKINE, B. (2000). Manual práctico de Enología (3º edición). Zaragoza: Acribia.
RIBÉREAU-GAYON, P. et al. (2006). Handbook of Enology. The Microbiology of wine and vinifications (2nd edition). London: John Wiley & Sons Ltd.
SUÁREZ LEPE, J. (2015). Levaduras para vinificación en tinto. Madrid: Mundi Prensa.
Más una extensa colección de “trabajos de investigación” entregados por los profesores.
CRONOGRAMA
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Profesor |
Día |
Horario |
Tema |
Modo |
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Lic. Daniel Buono |
29/10/26 |
16:00 a 17:00 |
Presentación de la materia.
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Sincrónico, virtual. |
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Prof. Dr. Roberto Iermoli |
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El vino en la salud, paradoja francesa, dieta mediterránea, metabolismo de los alimentos. |
Asincrónico, virtual. |
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Dr. César Fraga |
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Reacciones de óxido reducción, radicales libres, antioxidantes y polifenoles. Conceptos químicos y bioquímicos |
Asincrónico, virtual. |
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Prof. Dr. Raúl Pastor |
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Vino y mecanismos de reversión del envejecimiento |
Asincrónico, virtual. |
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Prof. Dr. Roberto Iermoli |
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Microbiota intestinal y polifenoles. |
Asincrónico, virtual. |
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Prof. Dr. Raúl Pastor |
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Efectos del vino frente al envejecimiento. |
Asincrónico, virtual. |
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Dr Mario Groberman |
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Relación alimentos y flavonoides. |
Asincrónico, virtual. |
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Dr. Anibal José Manfredi |
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Influencia del vino en el sistema circulatorio y en la prevención del cáncer. |
Asincrónico, virtual. |
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Dr. Anibal José Manfredi |
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Epidemiología de las enfermedades crónicas: cardiovasculares, cáncer y diabetes.Antioxidantes del vino y su impacto en la salud humana. |
Asincrónico, virtual.
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Cursado
El curso es de tipo práctico con modalidad VIRTUAL sincrónica y asincrónicaDestinatarios
Alumnos de las maestrías/especializaciones/doctorado, acreditadas en la FCA de la UNCuyo; en la Facultad de Enología de UCCuyo y profesionales interesados en capacitarse en la temática enológica.Inscripción
Los interesados podrán inscribirse mediante el siguiente formulario Google (hacer clic aquí). Una vez aceptada la solicitud de inscripción, el interesado deberá abonar el arancel antes del comienzo del curso:
Estudiantes extranjeros: mediante PayPal (@cooperadorafcauncuyo o al siguiente enlace de pago)
Estudiantes nacionales: mediante depósito bancario o Transferencia bancaria a la cuenta:
Nombre de la cuenta: Cooperadora Facultad de Ciencias Agrarias
CUIT: 30-62910666-5
Banco: Banco Galicia
Tipo de cuenta: Cuenta corriente
Número de cuenta: N° 0003936-9 253-0
CBU: 0070253120000003936906
Alias: MALBEC.FCA.UNCUYO
Facturación: emite facturas "C"
Costos / Aranceles
Adscriptos Nacionales: $70.000 - Adscriptos Extranjeros: Usd 70 (Estudiantes Regulares de la Especialización en Enología abonan cuota mensual, según categoría correspondiente)Informes y contacto
sectyp@fca.uncu.edu.ar