El zapallo en almíbar es uno de los postres más queridos del Norte y Cuyo argentino, ideal para acompañar un queso fresco o simplemente disfrutar como golosina. Sin embargo, la versión elaborada en la Fábrica Experimental de Conservas de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCUYO se destaca por la rigurosidad de su proceso, pensado para lograr una pieza de fruta que no se deforma y que alcanza la dulzura y terneza perfectas.
La clave no reside solo en los ingredientes (zapallo “Coquena”, “Coreano”, "Coreanito", “Anko”, "Butter Nut", "Angola”, azúcar, y esencia de vainilla), sino en la metodología de cocción y texturización, que es lenta, gradual y muy técnica. Esta confitura tiene como característica que mientras más tiempo repose en el almíbar, más se intensifica su sabor dulce y aromático, logrando un producto casero brillante y delicioso. Perfecto para preparar con anticipación y saborear en cualquier ocasión, manteniendo la tradición de la repostería argentina.
Este minucioso proceso se realiza bajo la supervisión de la Coordinadora de la Producción Agroindustrial, Mgter. Lic. Brom. Mónica Mirábile, y la mano maestra de Rubén Guzmán, el capataz de fábrica. La elaboración de este almibarado se convierte en un valioso espacio de aprendizaje y trabajo colaborativo porque participan activamente becarios, personal de apoyo académico y concurrentes, lo que asegura que la calidad del producto vaya de la mano con la formación y transferencia de conocimientos técnicos dentro de la Facultad.
El Proceso de Cinco Días: Ciencia y Tradición que se conjugan
La elaboración se estructura a lo largo de cinco jornadas de trabajo, dedicadas a la preparación de la pulpa y la concentración progresiva del jarabe.
1. Preparación y Texturización (Día 1):
El primer día es fundamental para garantizar la forma y la calidad del zapallo. Se cortan rodajas de zapallos, se se pelan y se cortan en cubos. Los cubos cortados son sometidos a un tratamiento de texturización crucial, el secreto está en la adición de un texturizante: el cloruro de calcio (Cl2Ca).
Este compuesto interactúa con las pectinas naturales del zapallo, creando una capa protectora que endurece ligeramente la pulpa. Esto evita que los cubos se deshagan o se arruguen durante las cocciones posteriores.
Tras este proceso, se realiza la primera cocción en un almíbar de baja concentración, y se deja en reposo.
2. Concentraciones Sucesivas (Días 2, 3 y 4):
El corazón del proceso y el motivo de su extensión, son las concentraciones sucesivas del almíbar. La Fábrica Experimental de la FCA UNCUYO realiza un aumento paulatino de la concentración de azúcar (medida en grados Brix) a lo largo de tres días. Cada día se retira el almíbar, se lo concentra añadiendo más azúcar, se lo lleva a ebullición, y se vuelve a reincorporar el zapallo para una cocción muy lenta y reposo.
Esta técnica lenta tiene un objetivo científico: evitar la plasmólisis de los cubos. Si el zapallo se sumergiera directamente en un almíbar muy concentrado, el choque osmótico brusco provocaría una rápida deshidratación, resultando en cubos duros y deformes. Al hacerlo en etapas, el azúcar penetra lentamente, logrando una textura tierna, brillante y totalmente conservada.
3. Terminación y Envasado (Día 5):
El último día, el zapallo ya ha adquirido la concentración de azúcar final (alrededor de 70° Brix) y un hermoso color ámbar. Se realiza la cocción final hasta que los trozos estén perfectamente tiernos y translúcidos. Se incorpora la esencia de vainilla y se procede al envasado en caliente en frascos esterilizados, asegurando su conservación.
El zapallo en almíbar de la FCA-UNCUYO es reconocido por su calidad premium y, por ser un proceso tan demandante, se diferencia del producto industrial estándar. La duración y complejidad de la elaboración, junto con el uso de técnicas específicas para garantizar la textura y el sabor, lo catalogan como un producto artesanal de valor agregado, justificando su costo y su reputación.
